ТЕРТЫЙ КАЛАЧ

Author: Александр Брежнев
ТЕРТЫЙ КАЛАЧ
12(277)
Date: 23-03-99
Каравай хлеба, сдобный русский калач — символы благополучия нашего земного бытования. Обязательный атрибут торжества. Недаром таинство изготовления хлеба связано с огнем — древнейшим божеством. Мука, зерно, хлебная нива — фундаментальные ценности русской национальной жизни.
Любая пекущая хлеб женщина приобщается к высокому таинству. В каждом ее шаге вокруг квашни, в каждом взмахе рук и присловье — просматривается вековое обрядное действо.
Пока из печи будут доставать свежие хлебы — мы будем живы.
Она подливала мне из самовара чайку, и я пил, не забывая про калачи.
Матвеевна с улыбкой наблюдала за мной.
— Этот калач, который вы едите, называется тертым. Прежде чем его вылепить, я тесто больше часа тру. Руки устанут, поясница заломит, но зато уж калач получается, как огонь, горяч и в еде легок. — И тут же как-то торопливо и настороженно Матвеевна посмотрела в чан с тестом. Нюхнув раз-другой воздух, сказала: — Порядочек, тесто покудова не занимается. Видно, показалось мне, — и вновь продолжила: — Калач из отмятого и оттертого теста самым лучшим считается. Он во рту, точно снежок, тает, а если в чай или в молоко его окунешь, он крепость свою держит и никогда не рассыпается, так что есть его — одно удовольствие. Я в молодости, бывало, за один раз по пять тертых калачей съедала. А вот обварной калач совсем другой — один или два съешь и не более. Внешне он, если его на праздник какой-нибудь испечь, очень красив, животик у него, как у нашего поселкового настоятеля, толстый и крутой, а ручки и губки, как у девки негуленой, махонькие и упругие. Тесто, чтобы его получить, нужно готовить крутым. Раньше одним отварным калачом целый взвод солдат кормили. В чае он так быстро разбухает, что и в рот не влезает. В дальнюю дорогу его тоже брать нежелательно: чуть подчерствеет, тут и рассыпается. Зато эти калачи почему-то туляки любят. Максимыч, например, сам родом из-под Тулы, так он может целый месяц им питаться. А еще он любит простые калачи — смесной и крупитчатый. Смесной калач легко печется: смешал пшеничную и ржаную муку, два яичных белка добавил, и он готов. А крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом. Раньше, когда у нас с мукой были перебои, я пекла муромский калач, это тот же самый тертый, но только на отрубях. Он хоть и пахучим получается, но очень груб, раньше его косари и солдаты любили, он жажду утолял и желудок надолго сытым делал, — вздохнув, Матвеевна посмотрела на свои гладкие, белые руки. Чуть шевельнула пальцами, и они нервно задрожали. Быстро прижала одну ладошку другой и сказала: — Хлебная работа — дело не барское. Чтобы тесто послушно стало, потрудиться надо и свое настроеньице ему передать. Хочешь есть калачи, не сиди на печи. Ой, люди бегут... — глянув в окошко, произнесла она и поправила косынку на голове.
В комнате к Матвеевне поочередно стали заходить старухи и старики и прочий трудовой люд. И все они с благодарностью принимали у нее свежеиспеченный хлеб и калачи.
Наконец опять мы с Матвеевной остались одни.
— Выходит, эта ваша печь весь поселок хлебом снабжает?
— Да, я на пенсии. Сын в тюрьме. И чтобы вину с него снять, людям добро делаю. Почти всю жизнь прожила я с этой печкой. Посмотрели бы вы в прошлый год, как она обветшала, но, слава Богу, все обошлось. Наши сельчане, только я попросила, сразу же ее отремонтировали. И теперь она ох как пыхает. Дрова, какие я захочу, такие мне и подбирают. Привезут, да сами и разгрузят. На другой день переколют, в поленницы сложат, и печь, можно сказать, на весь год едой обеспечена... Пойдемте, доктор, я вам тесто покажу.
Недалеко от печи на четырех деревянных подставках стоит огромный деревянный чан, накрытый фанерной крышкой, поверх которой уложены три одеяла. Матвеевна живо их стаскивает. Я помогаю ей сдвинуть крышку. Только сняли ее, как пахучее тесто зафыркало и заворошилось. Через минуту стало пузыриться.
— Вовремя подоспела, — произнесла Матвеевна и, закатав рукава халата до локтей, быстро посыпала его мукой и начала ладно и ритмично похлопывать ладошками.
— Это я поглаживаю его... — сказала она. — А как запузырится, бить начну.
Точно завороженный стоял я у чана. Кисловатый запах дурманил. Не обращая внимания на меня, Матвеевна медленно двигалась вокруг чана, подбивала и отстукивала ладонями тесто. Руки ее ритмично и безостановочно плясали. И в такт им вздрагивали грудь и плечи.
— Ишь, как тянется, точно баба на сносях, — улыбнулась она и пуще прежнего захлопала по тесту.
Я смотрел, как она лихо ребрила его, и мне казалось, что через несколько минут из-под ее рук появится не взбухший хлебный ком, а ребеночек, страстно и горячо приветствующий своими криками жизнь. А еще мне казалось, что Матвеевна не просто похлопывает тесто, а кует его. Каждый шлепок-удар ее поставлен, он легок и нежен, и не зная промаха, строго предназначен определенной цели — подбить, подбодрить.
— Как только пожелтеет, так и запузырится, — сказала Матвеевна и заработала руками еще быстрее. Минут через пять тесто пожелтело, а затем начало точно брага пузыриться.
— А в три часа ночи я встану и для страховочки еще разик подобью. И утром оно ложится в формы, как я только пожелаю. Любой узор вяжу, и он лежит себе и не распадается. Детишкам птичек, коней леплю, а людям постарше звездочки и обручальные колечки в паре. В подбивке весь мой секрет. Подбитое тесто не шалит и в жару не ломается, только знай себе розовеет. Хлеб руки любит и тепло. Тесто никогда не поднимается, если в доме холодно. Чтобы тепло подольше сохранилось, я чан двумя теплыми одеялами накрываю. И в печи постоянно огонь поддерживаю, каменьям лежака остыть не даю. Я по воздуху чувствую, если печь начинает охолаживаться. Когда тесто замешиваю, дверь на замок закрываю, чтобы холодный воздух ни в коем случае в чан не попал. Печь протапливаю до тех пор, покудова тепло стоймя начинает стоять. При тепле муку водой или молоком заливаю, так она точно сахар растворяется и к пальцам не липнет, сама к себе собирается и запах сохраняет. Если мучную пахучесть при замешивании не растеряешь, то хлеб, даже если и зачерствеет, все равно будет ароматным. Я ванилином, как некоторые бабы, никогда не пользуюсь, хлеб должен сам за себя говорить. Когда ты его ножичком режешь, он всеми ноздрями своими так и пышет, солнечной пшеничкой пахнет да корочкой поджаренной хмельком обдает. Удачно испеченный хлеб под ножом не крошится. А если руку на него положишь, а потом отнимешь, он сам выпрямляется. Прошлым летом я пекарей, двух молоденьких, целую неделю уму-разуму учила, а у них то подгорит, то скомкается, после выпечки не то что ножом, топором не расколешь. Непостоянные они какие-то оказались, мало того, что в работе грубы, и все куда-то спешат.
Я помог Матвеевне накрыть чан фанерным листом и тремя одеялами. В душе завидовал ее мастерству. Неожиданно мне тоже вдруг захотелось стать пекарем. Наверное, самое доброе и мирное дело на земле — это печь хлеб. Русский хлеб с желтовато-коричневой пахучей корочкой наверху, с веснушчатыми крапинками по бокам и кое-где масляными пятнами по нижним краям.
Открыв печь, кочергой Матвеевна стала пошевеливать горящие сиреневым светом березовые угольки. Печной зев был красив. Огненные блики бегали по стенам, ярко освещая шероховатости и неровности. Сухая свежесть печи коснулась меня, и я чуть не задохнулся от волнения...
За окном был вечер. И на темно-синем небе уже вспыхивали звезды. Торжественно и царственно стояла у печи Матвеевна. В сумрачном домашнем свете ее нежное лицо было полно доброты. Раскрасневшиеся руки чуть вздрагивали. В задумчивости смотря перед собой, она щурила полные какой-то своей потайной заботы глаза. Напротив ее окна в домах горел свет. И из печных труб тоже курился дымок.
Я смотрел на эти светящиеся домики и думал, что многие люди, собравшись сейчас ужинать, разрезают свежеиспеченный хлеб Матвеевны, ощущая его теплоту и аромат.
Дрова в печи догорали, и мягкий жар, пахнущий хлебом, румянил лоб и щеки. Лицо Матвеевны сияло. Она опять подошла к чану с тестом. Опустилась на колени. прислушалась.
— Слава Богу, от рук не отбилось, шуметь начало, — и перекрестилась.