Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих. В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.
Распространилось мнение, что злонамеренные производители зерна выращивают кормовые сорта, которые более урожайны, но дают плохое зерно: в нём мало клейковины, т.е. белка, а потому оно годится только скотам бессловесным. А его скармливают – народу. Да ещё и цена хлеба всё время растёт.
Такое вот мнение. Звучит солидно. При этом в нем всё перепутано со всем.
Современный информпоток таков, что любая чушь, особенно заряженная эмоционально, повторенная тысячи раз, приобретает значение непререкаемой истины, с которой не моги спорить. И всё-таки дозвольте мне, зерновому производителю, внести некоторую ясность.
Никаких специально кормовых сортов не существует. На корм идёт та же пшеница, которая получилась качеством похуже. Сорта у нас есть, отечественной селекции. Обычно хозяйства стараются сеять сорта разного срока созревания, чтобы было удобнее убирать.
Отчего зависит качество? От погоды и удобрений. Протеин, т.е. белок, напрямую зависит от количества удобрений, которое получило растение. Легко сообразить, что если в почве не хватает азота, то белок просто не из чего построить. К сожалению, в хозяйствах часто вносят крайне недостаточно удобрений. Вообще, после роспуска колхозов-совхозов агротехника сильно пала – между прочим, как когда-то после отмены крепостного права. В больших хозяйствах стараются как-то соблюдать агрономические нормы, а у фермеров часто очень низкая агротехника. Вот и получается зерно невысокого качества.
Ещё вот что отмечу: протеин и клейковина – это разные характеристики. Клейковина характеризует хлебопекарные качества муки, которая будет изготовлена из этого зерна, её способность подниматься под влиянием дрожжей.
Есть ещё важная характеристика зерна - так называемая «натура». Это вес одного литра зерна, т.е. степень его налитости. Она в решающей степени зависит от дождей. И не просто от дождей, а от дождей, пролившихся в подходящее время. Если они пойдут во время уборки, будет вымываться протеин. Зерно получится вроде налитое, но с низким протеином.
Случается и такая незадача: клоп вредная черепашка (так и называется). Он прокалывает зерно и отсасывает белок. С ним приходится бороться.
В этом году в нашем хозяйстве были неважные перспективы из-за засухи прошлой осенью. Однако щедрая подкормка удобрениями и последующая удачная погода сделали урожай хорошим.
Кстати, ничего трагического в преобладании фуражного зерна нет: основные потребители зерновых – это скот. Кстати, для кормовых целей предпочтителен ячмень. Разгром животноводства, учинённый в ходе демократических реформ, и привёл к избытку зерна и его экспорту. Гораздо лучше было бы пропустить это зерно через животноводство и создать продукт второго передела.
Вот как, в коротких словах, обстоит дело со стороны производства зерна.
Когда из зерна делается мука, то поддерживается её определённый состав. Он разный для разных целей: для хлеба, для кондитерских изделий, для макарон. Попробуйте сделать блинчики из твёрдой муки, предназначенной для макарон. Получится подошва.
Для достижения определённого стандартом состава муки в дело идёт зерно разных характеристик. Это не жульничество, как кажется возбуждённым потребителям – это как раз забота о стандартном качестве.
Странно, что кто-то не может купить хороший хлеб. Он есть, и не такой уж дорогой. Я не покупаю хлеб Стерлигова за 500 руб., нет возле моего дома и элитных пекарен. А приличный хлеб есть. Я ежедневно беру в сельской лавочке рядом с моим домом в Подмосковье полбуханки свежего чёрного за 18 руб. , и все довольны. Разумеется, если не искать решения, а стараться доказать, что его не существует – ну, тогда и хлеба купить нельзя. Кстати, цена на хлеб растёт не из-за зерна: цена зерна слегка колеблется, но не растёт. А в конечном изделии, в булке, цена зерна составляет 10-15%.
Хлеба очень много выбрасывают. Совсем недавно разговаривала с одной соседкой, которая держит кур, цесарок и коз. Ей часто приносят остатки хлеба, иногда, она говорит, целые буханки. А в городе, где нет тёти Вари с её курами и козами, этот хлеб просто выкинули бы. Часто вижу, как старушки кормят уток, что плавают у нас в пруду, хлебом. Очень не похоже, что хлеба кому-то недостаёт.
Эта проблема поднималась ещё при советской власти, помню плакат 70-х годов: «Хлеб как будто член семьи, уважай и береги». Не берегли, и теперь не берегут. Что надо? Мне кажется, больше выпускать хлеб небольшого формата. Разрезать в магазинах пополам белый хлеб. Почему чёрный разрезают, а белый нет? Ну и простая домашняя мера: держать хлеб в холодильнике и пред едой обжаривать в тостере. Ну и покупать поменьше. Ленинский принцип «лучше меньше, да лучше» - имеет универсальное значение.
