ОДА БОЧКЕ

НОМЕР 11 (747) ОТ 12 МАРТА 2008 г. Введите условия поиска Отправить форму поиска zavtra.ru Web
Александр Арцибашев
ОДА БОЧКЕ
Из дневника писателя
Испокон веку обыкновенная деревянная бочка была незаменимой вещью на крестьянском подворье. По значимости она, пожалуй, относилась к тому же ряду необходимых в хозяйстве предметов, что и плуг, борона, телега, коса, серп, топор. Впрочем, тут следует оговориться, речь идет не вообще о бочках, а о целой разновидности некогда широко использовавшихся в быту бондарных изделий, как то: кадки, ушата, бадьи, лохани, шайки, окоренки, дежи, кублики, сбойки, жбаны, чаны, буты, дошники, мазницы, цветочницы и многое другое.
На первый взгляд может показаться, что все эти мудреные названия лишены какого бы то ни было смысла и логики. Бочки и бочки. Разве что по размерам и форме несколько различны. Но, оказывается, дело не только в этом.
Деревенский житель редко когда вдавался в рассуждения о природе той или иной вещи своего обихода, но зато определенно знал, для чего каждая предназначена и как с чем следует обходиться. Из поколения в поколение передавался неписаный, но строгий в своем исполнении порядок ведения крестьянского хозяйства. Вот и бочки. Каждая из них имела определенное предназначение в быту и отличалась от других не только по внешнему виду, но и по многим другим, более глубоким признакам, имеющим, конечно же, свой смысл и свою логику.
Скажем, кадки завсегда шли под различные соленья, квашенья, моченья, маринования. Буты и чаны использовались в виноделии. В кубликах засаливали сало. Дежа была необходима при замесе теста на хлеб. Шайки и окоренки держали в русских банях, из лоханей поили скот...
Но, опять же, кадка кадке рознь — в зависимости от того, что конкретно предполагалось в ней хранить. В одном случае это могла быть дубовая кадушка, в другом — буковая, липовая, кедровая, осиновая, еловая, пихтовая, ольховая, осокоревая, лиственничная, березовая, сосновая, ивовая и так далее.
Мед, к примеру, исстари держали в липовых бочках. Однако под соленья и квашения эти бочки уже не годились — от рассола они быстро чернели, а стало быть, и гнили. Не использовали их и в виноделии. Здесь предпочтение отдавалось дубу. Как известно, древесина дуба играет не последнюю роль в будущем характере и букете вина (особенно коньяка), так как сама непосредственно участвует в процессе его созревания.
В то же время для мочения яблок дубовые бочки не подходили. Вернее, в них замачивали яблоки, предварительно обложив дно и стенки бочки ржаной соломой-старновкой. Причем иногда сюда добавляли еще и ржаные отруби. Не сделай этого — яблоки будут жесткими, грубыми и невкусными. В данном случае наличие в древесине дуба большого количества танина и других дубильных веществ оказывало уже нежелательную услугу, нежели это имело место при возделывании коньяка. Старновка же, напротив, как бы "снимала" их губительное действие и придавала яблокам неповторимый аромат и кисло-сладкий терпкий вкус. Возможно, здесь сказывалось и нечто иное — не берусь утверждать.
Так вот, даже в буковую бочку сметливый хозяин никогда не залил бы мед. Через какое-то время она обязательно "отпотеет": мед в виде мельчайших капель выступит на наружных стенках и, таким образом, может оказаться на полу. А это прямой убыток. Мед имеет свойство сушить древесину. При высыхании в бочках образуются щели, они-то и дают течь.
Иное дело — липа. Её белая, легкая, мягкая древесина не коробится, не трескается, хорошо поддается обработке, а значит, является прекрасным бочарным материалом. И не только бочарным. В Древнем Риме липа широко использовалась и как материал для резьбы. Из нее делались чудесные украшения интерьеров комнат, посуда и другая утварь. На тоненьких липовых дощечках писали письма, а в России — даже картины на народные сюжеты — лубки...
Но все-таки главное богатство липы — мед, золотисто-желтый, с тонким нежным ароматом, целебный и неповторимый по вкусу. Среди деревьев-медоносов липа не имеет себе равных: 800 килограммов меда может дать гектар липняка, а дальневосточная липа такета — до тонны. И как тут не вспомнить целебный липовый чай, толченые почки, которые прикладывали к застарелым язвам, липовый цвет, с успехом применявшийся для лечения простудных и других заболеваний.
Теперь давайте представим такую картину: вы оказались на пасеке, и хозяин решил угостить вас медом. Выставлены две посудины. Одна — обычная алюминиевая фляга, другая — двухведерный липовый бочонок. В обеих один и тот же мед, но тем не менее, уверен, ложка ваша обязательно потянется к деревянному бочонку. Хотя бы из чисто эстетических соображений, не говоря уже о том, что, обладая целебными свойствами, древесина липы как нельзя лучше подходит для хранения чуда природы — пчелиного меда.
Подобные параллели можно провести и в отношении других пород древесины. Взять, к примеру, пихту. В народной медицине пихта и другие хвойные издавна применялись при лечении болезни легких. Сибирские ученые обнаружили, что во всех частях этого дерева находится эфирное масло и аскорбиновая кислота. В хвое пихты содержится эфирное масло, которое служит сырьем для камфары, широко применяемой в медицине.
Или лиственница. В Иркутском институте органической химии Сибирского отделения Академии наук из лиственничных отходов путем химической обработки удалось получить новое органическое вещество — дигидрокверцитин. Оно укрепляет кровеносные сосуды, активизирует деятельность печени, оказывает на организм человека поливитаминное воздействие.
Из этого вполне можно сделать вывод, что использование нашими дедами бочек определенных пород дерева под те или иные продукты было продиктовано не столько отсутствием в то время синтетических материалов, а, скорее всего, заботой о качестве продукции. В конечном же счете — заботой о своем здоровье.
Заинтересовавшись этой темой, я заглянул в две-три энциклопедии и вычитал там еще кое-какие сведения о бочках: оказывается, в России до XVII века почти повсеместно бочка употреблялась в качестве хлебной меры. На Белоозере она составляла четвертую часть воза. Служила бочка и мерой жидких тел. Если объем ее не оговаривался, то его принимали за сорок ведер.
Бочарная посуда, употребляемая в различных местностях, отличалась разнообразием названий, зачастую зависящих от этнографических особенностей: бочонка, баклажка — в Астрахани; бочаты, баклушки — в Перми; барилка — в западных областях; кадки, фаски, дижки — в южных областях; чаны, куфы, кухвы, шайки, ряшки — на Витебщине; рядки, коновки — в Минске.
Изготовление бондарных изделий было развито как кустарный промысел в 130 уездах 30 губерний. Центром производства считалась Казанская губерния, Космодемьянский уезд, где почти половина деревень занимались бондарным промыслом. Затем следовали Владимирская, Нижегородская, Ярославская, Симбирская и Рязанская губернии. Славились также ижевские и оренбургские бондари.
В морском деле деревянная бочка служила для поддержания верхнего конца цепи якоря. Чтобы бочку увидеть издали, ее красили в белый или красный цвет. Иногда бочки ставили вместо бакенов. Отсюда выражение "пройти бочки", "держать на бочку", "стать на бочку".
В Тобольской губернии бочка даже употреблялась для охоты на водоплавающую дичь. Делалось это так. В середине озера, посещаемого дикими утками, посредством камней и якорей бочка погружалась на столько, чтобы верхний край ее выступал из воды не более как на четверть аршина. На этом месте устраивали бойницы для стрельбы, которые служили одновременно и отверстиями для доступа воздуха в бочку. Охотник влезал в нее. Сверху засыпалась земля, укладывались дерн и водоросли. На воду пускался манчук (чучело). Налетающие птицы принимали возвышающийся над водой край бочки за островок. Спускались к нему и делались добычей охотника.
На изготовление бочек и других бондарных изделий шла специальная древесина — так называемый бочарный, или бондарный, тес. Необходимое качество его — способность хорошо и прямо колоться. Помимо этого, он должен обладать достаточной плотностью и прочностью и как можно меньше содержать веществ, растворимых в тех жидкостях, для хранения которых предназначается посуда, изготовленная из этого леса.
Согласно способу заготовки различали колотый бочарный лес (более дорогой) и пиленый, а по назначению или употреблению — идущий на бока посуды или на дно. Тут следует хотя бы вкратце сказать о том, что, собственно, представляет собой бочка. Если говорить популярным языком, то бочка — это сосуд, собранный из отдельных планок-клепок, скрепленных между собой обручами и образующих остов изделия. Одно или два днища заправляют в специальные углубления (уторы), образованные в клепках, затем осаживают обручи — и бочка готова.
Интересно, что даже сама клепка в различных местностях именовалась по-разному. Например, в Новгородской — ладами, в Орловской — бочковкой, в Курской — лотком. Или еще — кадочным тиском, штебнем, тонью, донной клепкой, донником, полуйкой. Причем, в зависимости от размеров, клепка подразделялась на многочисленные сорта: баковник, бочковка, трость, кадочник, бондарка, двухмедловка и трехмедловка; анкерь, шамойка, лагунник, липка, липовка, липовый тесок, клепчина, шуйка, денча, соловка и т.д. Но мы уже слишком углубились в технологию и отошли от основной темы.
Закономерен вопрос: а какое значение имеет деревянная бочка сегодня, в веке стекла, металла и пластмасс? Может быть, ее с успехом могут заменить другие емкости? Далеко не всегда.
Бочки по-прежнему необходимы в виноделии, при засолке огурцов и помидоров, квашении капусты, мочении яблок, брусники, мариновании грибов, солении рыбы. Одним словом, от бочки во многом зависит сегодня, будет ли наш стол богатым и разнообразным.
Помнится, у нас на Урале, каждый хозяин по осени запасался бочкой квашеной капусты вперемешку с хрустящими кочанами, бочкой огурцов, бочкой соленых груздей да еще моченой брусникой, клюквой, морошкой. Всё это держалось в стайках, специально отгороженных от скота уголках, чтобы не прихватил мороз. До чего же вкусны были зимой только что вынутые из бочки грибки и ягоды!
Крестьянский двор... Издавна это понятие ассоциировалось с запахом парного молока, гоготаньем гусей, криком петухов на зорьке. Но в последние годы в деревнях как-то меньше стали уделять внимания собственным припасам. Больше надеются на магазины. Причем нет-нет да и выскажут продавцу претензию: мол, что это за огурцы у вас — крупные, вялые, невкусные? Раньше, бывало...
Нельзя, разумеется, распространять это положение на все деревни и села, на все крестьянские дворы. Многие и сейчас предпочитают запасаться овощами и плодами из собственных огородов. Но теперь стало большой проблемой достать деревянную бочку. В магазинах они бывают редко, не всегда купишь и на рынках. Как же быть?
Когда-то почти в каждой деревне имелся свой бондарь. Профессия эта считалась одной из самых уважаемых и почетных. Да это и понятно. Представьте себе человека мастеровитого, гордого своим искусством "понимать" дерево, насквозь просмоленного ароматом свежей стружки. Источник вдохновения, который заставляет его тратить многие годы жизни ради того, чтобы оживить кусок дерева, даровать людям радость, — сама природа. Неудивительно поэтому, что большинство бондарей, с которыми мне приходилось встречаться, оказывались людьми добрыми, чуткими, отзывчивыми и, конечно же, влюбленными в свое дело.
Сегодня профессия бондаря — одна из самых редких. Многие, даже из взрослых людей, совершенно не имеют о ней представления. Бондарное дело в деревне, можно сказать, стало монополией престарелых людей, что особенно печально: им подчас некому передать свое умение. Не готовят бондарей и профессионально-технические училища. Само слово-то "бондарь" звучит архаически.
Кстати, то же самое можно отметить и в отношении многих других забытых профессий: шерстобитов, валял, овчинников, печников, корзинщиков, рогожников, сундучников, колесников, шорников. Вроде бы и действительно все эти ремесла канули в Лету, как память о кондовой Руси. Но, с другой стороны, нет-нет да и услышишь жалобы крестьян: не можем достать вожжей, седел, супоней, саней, телег, хомутов, не стало даже подковочных гвоздей. Подумаешь: и впрямь, не рано ли свернули все эти производства?
Что касается бочек, еще 10-15 лет назад их в больших количествах выпускала промышленность: свыше 45 миллионов. Они в основном поставлялись предприятиям пищевой и рыбной промышленности, заготовительным организациям потребительской кооперации, различным орсам и урсам. Правда, качество изделий было уже не то, что прежде. Собирали их из клепки разнородных пород древесины, с наличием сучков, сколов, трещин. Поэтому перед тем как затаривать продукцию, заготовители вынуждены были вкладывать в бочки специальные полиэтиле- новые мешки, иначе рассол вытекал. Продукция при этом, естественно, теряла свой вкус, "задыхаясь" в мешках.
Ну, а сейчас вовсе отказались от деревянных чанов и бочек — квасят капусту, солят огурцы и помидоры в полиэтиленовых емкостях. Долго придерживались старинных технологий на столичных плодоовощных объединениях, но и тут сдались. Разговорились как-то с заместителем генерального директора ЗАО "Гагаринское" Александром Николаевичем Прокопенко.
— На нашей базе было четыре квасильно-засолочных отделения, — вспоминал он. — В каждом стояло по 12 дубовых дошников емкостью по 10 тонн. Закладывали на зиму огромное количество продукции. Надкусишь огурец — он хрустит! А какой дух исходил от капустки, чесночка! Естественно, каждый год приходилось подновлять дошники: где клёпка лопнет, где дно прохудится... Приезжали бондари из глубинки и устраняли изъяны. Подготовка бочек под засолку — дело непростое: их тщательно мыли, запаривали с можжевельником, бросали в воду раскаленные камни... Потом постепенно перешли на тару из полимеров.
— Вкус-то у продукции наверняка иной? — заметил я.
Собеседник тяжко вздохнул:
— Понятно, дерево — живое, а химия она есть химия... Но куда деваться? Леспромхозы почти перестали производить бочки, да и бондарей заметно поубавилось...
Схожая картина и в ЗАО "Красная Пресня". Здесь перерабатывают до 200 тонн овощной продукции. От старых дошников тоже избавились, но часть дубовых и буковых бочек сохранили. Емкость их — около тонны. Как сказал генеральный директор Виктор Иванович Таранин, закупают бочки где-то на Украине. Сам он родом из села Отскочное Липецкой области и, конечно же, понимает, что капустку, заквашенную в деревянной бочке, не сравнить с той, что в пластмассовой таре.
Судя по статотчетности, кое-где деревообрабатывающие предприятия продолжают выпускать бочковые комплекты и заливные бочки, но очень мало. Разве самые истовые бондари еще при деле... Жаль будет, если вовсе заглохнет древний промысел.