С 1 мая вступило в силу Положение провинции Сычуань о содействии развитию сычуаньской кухни. Это положение было принято 28 марта Постоянным комитетом Собрания народных представителей (аналог областной Думы) провинции Сычуань и носит характер законодательного акта. Оно является первым в своем роде в Китае, можно ожидать, что многие из других провинций Китая в ближайшее время разработают и примут подобные положения, регламентирующие развитие их кухонь.
Сычуань – китайская провинция, расположена на юго-западе Китая, общей площадью 486 тыс. кв. км с населением 83,64 млн. человек.
Китайская кухня подразделяется на множество региональных кухонь, сычуаньская – одна из них. Сычуаньская кухня считается одной из самых изысканных в Китае, она известна своим широким ассортиментом ингредиентов и богатым набором приправ (особенно набором разных видов острого перца). Считается, что в сычуаньской кухне существует около 20 вкусов (острый, кислый, пряно-ароматный и т.д.), а также применяется около 40 кулинарных техник (обжаривание в масле, сухое обжаривание, капание масла, поджаривание с хрустящей корочкой и проч.).
Сычуаньская кухня пользуется любовью всех китайцев и относится к нематериальному культурному наследию Китая.
Согласно неполным статистическим данным, в Китае насчитывается более 320 тыс. заведений сычуаньской кухни. На сычуаньскую кухню также приходится примерно треть (200 тыс.) от общего числа (600 тыс.) китайских ресторанов, находящихся за пределами Китая, то есть сычуаньская кухня достаточно мощно представлена не только в Китае, но и за рубежом.
Положение о содействии развитию сычуаньской кухни состоит из 29 статей, в них отмечены различные проблемы и предложены пути их решения.
Например, выделяется проблема подготовки кадров. В провинции Сычуань насчитывается более 60 учебных заведений, включая университеты, которые предлагают кулинарные курсы сычуаньской кухни и другие смежные специальности. Ежегодно в них обучается около 20 тыс. человек. Обучение ведется по таким специальностям, как кулинария и нутрициология, управление ресторанным бизнесом, качество и безопасность продуктов питания, пищевые науки и инженерия, здоровое питание и т.д.
Однако, по мнению сычуаньских экспертов, в плане подготовки кадров есть, что улучшать. Поэтому в Положении отмечено, что будет создана многоуровневая система подготовки специалистов по сычуаньской кухне, а также будет оказана поддержка высшим и профессионально-техническим учебным заведениям в создании специальностей или курсов, связанных с сычуаньской кухней, проведена унификация учебных материалов. Будет налажено взаимодействие между учебными заведениями и предприятиями по совместной подготовке специалистов в области исследований кухни, разработок и дизайна блюд, управления предприятием, маркетинга и других областях. Учебным заведениям также предписано регулярно проводить конкурсы профессионального мастерства в области сычуаньской кухни.
Отдельный вопрос – это стандартизация. Ожидается, что вступление Положения в силу обеспечит разработку и внедрение общих стандартов блюд и продуктов для их приготовления. Заместитель председателя Комитета по правовым вопросам Сычуаньского Собрания народных представителей Хэ Цзяньхуа отмечает, что введение стандартов будет стимулировать «работников общественного питания готовить блюда сычуаньской кухни в соответствии со стандартами традиционного мастерства и необходимыми требованиями к ингредиентам». Другими словами, потребитель, заказывая блюдо в заведении общепита, должен быть уверен, что ему принесут традиционное блюдо, отвечающее требованиям, а не авторские фантазии повара.
Относительно ингредиентов надо дополнить, что в приготовлении используется ряд продуктов питания (например, соусы и приправы), производимые, главным образом, именно в Сычуани. То есть здесь речь идет не только о гарантии подлинности блюда для потребителя, но и о стимулировании развития пищевой промышленности и сельского хозяйства Сычуани, так как рестораторы и повара начнут заказывать часть ингредиентов у их сычуаньских производителей. А это, в свою очередь, повысит занятость и доходы местного населения. То есть китайцы смотрят на кухню не просто как на приготовление вкусной еды, а на комплекс различных взаимоувязанных отраслей экономики. По мнению экспертов и депутатов Собрания народных представителей провинции Сычуань, кулинария является «мостом от поля до кончика языка людей», она представляет собой «культурную и производственную визитную карточку провинции Сычуань».
С учетом стремления людей вести здоровый образ жизни в Положении указана необходимость поддержать создание научно-исследовательского института по изучению сычуаньской кухни. Этот институт должен вести просветительскую работу о пользе блюд сычуаньской кухни для здоровья людей в контексте наук о продуктах питания и культуры питания, а также вести исследования по теории культуры сычуаньской кухни, искать способы использования богатых культурных ресурсов провинции Сычуань для продвижения сычуаньской кухни, а также усилить цифровую защиту сычуаньской кухни.
Хэ Цзяньхуа также подчеркивает важность сочетания туристических маршрутов и развития общепита, отмечая, что люди должны иметь возможность не только посетить какую-то достопримечательность, но и попробовать какое-то характерное для этой местности блюдо.
Все знают, что в Китае царит культ еды. Местные жители любят разные вкусы и едят не только, чтобы насытиться, но и для того, чтобы получить эстетическое удовольствие от красиво и аппетитно выглядящего блюда и физическое удовольствие от его вкуса. Есть еще и третья опция – блюдо должно приносить пользу организму, поэтому объявляется, что какой-то из ингредиентов очень полезен для здоровья (это может быть не совсем правдой или немного искаженной правдой). Такой подход к еде характерен на ежедневном бытовом уровне.
Когда-же китайский турист отправляется путешествовать (пусть даже в соседнюю деревню) ему хочется получить от блюда еще и культурно-историческое наслаждение: во-первых, это блюдо должно хотя бы чуть-чуть отличаться от того, что он привык есть на своей малой родине, и отражать какой-то местный колорит, а, во-вторых, желательно, чтобы оно имело какую-то легенду. Например, легенду о том, что его изобрел какой-то местный мудрец или кто-то еще значимый и интересный.
Поэтому сычуаньские власти планируют усилить синергию между организациями культуры и искусства, с одной стороны, и заведениями общепита, с другой стороны, а также стимулировать последних создавать блюда «с местным колоритом».
Один из основных аспектов работы, отмеченных в Положении, – продвижение общего бренда сычуаньской кухни в массы. Ежегодно в провинции проводится более 100 массовых мероприятий, таких как Всемирная конференция сычуаньской кухни, Международный кулинарный карнавал в Чэнду (столица провинции Сычуань), Сезоны культуры питания учащихся и т.д. В рамках этих мероприятий проходят семинары, форумы, спартакиады и другие акции, связанные с культурой, туризмом, спортом и т.д. То есть речь идет не о прямой рекламе кухни – ее не навязывают слишком откровенно, а ведут комплексную работу, направленную на выращивание кулинарного патриотизма, гастротуризма, любви к здоровому питанию в рамках сохранения кулинарных традиций.
Китайцы – кулинарные патриоты. С одной стороны, они любят пробовать все новое, когда попадают за границу, но, с другой стороны, они всегда скучают по родным блюдам и, вернувшись из поездки, в тот же день идут в ресторан рядом с домом, чтобы поесть свои любимые блюда национальной кухни.
Одна из главных задач, обозначенных в Положении, состоит в содействии выходу сычуаньской кухни за рубеж. Предлагается поощрять рестораторов, производителей продуктов питания, логистов объединять усилия и открывать зарубежные филиалы сычуаньских ресторанов, использовать трансграничную электронную коммерцию для поставок за рубеж ингредиентов и готовых блюд в вакуумной упаковке, создавать за рубежом специальные логистические центры и торговые точки, участвовать в международных выставках и предпринимать другие действия для того, чтобы «аромат сычуаньских блюд и приправ распространялся по всему миру».
Подводя итог, можно сказать, что власти провинции Сычуань настроены посредством продвижения кулинарии распространять уникальные культурные ценности своей провинции по всему миру. Они подходят к вопросу продвижения кухни очень комплексно, речь идет не просто о стимулировании потребления блюд сычуаньской кухни, а построении культурных кодов для успешных и стабильных продаж, как в Китае, так и за рубежом, и, как следствие, обеспечить развитие сопряженных отраслей: сельского хозяйства и пищевой промышленности, торговли и логистики, туризма и организации культурно-зрелищных мероприятий, спорта и образования, а также много другого. Можно сказать, что кухня – это мягкая сила, усиливающая авторитет и влияние Китая в мире и влекущая за собой развитие региональной экономики.
Отмечается, что «сычуаньская кухня несет в себе традиционную китайскую культуру, а культурная уверенность в себе способствует ее интернационализации и становится важным средством культурной коммуникации».
Культурная уверенность в себе – понятие, введенное Генеральным секретарем ЦК Компартии Китая Си Цзиньпином. В своих выступлениях он отмечал, что «культурная уверенность в себе является самой основной, глубинной и долговременной силой в развитии страны и нации», а также то, что «только нация, обладающая культурной уверенностью в себе, может выстоять, твердо стоять на ногах и далеко продвинуться». Конечно, он не имел ввиду только китайскую кухню, но никто не станет отрицать, что кухня является важной частью культуры.
Китайский (а в данном случае – сычуаньский) опыт продвижения своей кухни достоин изучения и внедрения. Многие проблемы, которые отмечают сычуаньцы, характерны и для русской кухни.
Интересно было бы внедрить сычуаньский опыт в регионах России. Любой житель Китая без особых трудностей сможет сходу назвать 3-4 блюда сычуаньской кухни, а много ли россиян, которые смогут быстро вспомнить несколько блюд московской, вологодской или иркутской кухни?
И достаточно легко представить за рубежом ресторан сычуаньской или гуандунской кухни, а можно ли представить на улице какого-нибудь иностранного города ресторан тверской или нижегородской кухни?
Также имеет смысл заимствовать сычуаньский опыт продвижения региональной кухни для развития экономик регионов, создания региональных кулинарных и продуктовых брендов и продвижения их, как в России, так и за рубежом.
Фото: thewoksoflife.com
Публикация: Katehon
