31 января 1865 года в Петербурге Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою". Дата и "отцовство" Русской водки — предмет долгих споров. Знаменитый историк кухни, напитков, в целом русской материальной культуры Вильям Похлёбкин: "К середине 1864-го Менделеев доходит в расчётах удельного веса спирта в воде до 36°. Он проникает в тайны водки, установив, как меняются качества водно-спиртовых растворов в зависимости от градусности, и в ноябре 1864-го эти выводы выливаются в диссертацию… Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. На основе этого открытия создал русскую водку и запатентовал как "Московскую особенную".
В статье "Национальная легенда: был ли Менделеев создателем русской Монопольной водки?" Дмитриев опровергал тёзку Шекспира: "Никогда Менделеев не предлагал "узаконить" сорокаградусную водку. Менделеев не был главой Комиссии по введению водочной монополии. Водка крепостью 40° получила распространение уже в XVI веке. Она называлась полугар, поскольку при сжигании её объём уменьшался вдвое. Такая проверка качества водки была общедоступна, что и стало причиной её популярности".
Химфак МГУ в справке о создании Русской водки солидаризируется с Дмитриевым, частично его цитируя: "Был ли Менделеев создателем русской "монопольной" сорокаградусной водки? По мнению В. Похлебкина, Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. Но так ли это? Водочные "градусы" — это объёмные проценты. При температуре 20°С водочным 40° отвечают 33,3% по весу. В своей диссертации Менделеев исследовал контракцию (эффект сжатия раствора), обнаружив максимум контракции при 46% (по весу). Менделеев не уделил особого внимания раствору концентрации 33% (по весу). Для этой концентрации он приводит данные Дж. Гилпина (1792) и Гей-Люссака (1824)".
"Уж не англичанина ли Гилпина считать отцом "русской сорокоградусной"? — иронизируют Дмитриев и Химфак МГУ.
В книге "Русская водка. 500 лет неразбавленной истории" я отстаивал точку зрения Похлебкина, предлагая отойти от примитивного перебора градусов. Понятно, что освоив примерно в XIII веке технологию перегонки спирта, за сотни лет в любой лаборатории, начиная ещё с алхимиков, достигнув 96° и вновь разбавляя вплоть до 1°, тысячи раз проходили и отметку 40°. Эта отметка на шкале — не рекорд, типа покорения Эвереста, что б за приоритет её "покорения" держаться (или иронизировать по его поводу).
Но вспомним: своим "отцом" Дмитрия Ивановича величают не только химики, водочники, но и русские метрологи (хранители всех стандартов и эталонов, хозяева любой шкалы от школьной линейки до цезиевых атомных часов)!
То есть Менделеев:
1) разобрал все элементы мироздания ("Таблица…");
2) вынес идею "точности" на государственный уровень ("метрологическая служба");
3) реформировал русскую водку — на идее точного соединения составляющих её элементов. Обосновал необходимость замера долей спирта и воды в весовых, а не объёмных единицах. Создал единый, стандартизированный продукт, который при всей технологичности, унифицированности производства сохраняет свою русскую специфику.
Пример. Китайская водка и вовсе не имеет определённого градуса. Даже элитный Маотай (200 долларов за бутылку) допускает разброс пяти градусов. Заложили гаолян (китайское сорго), добавили пшеничную закваску, "процесс пошёл", градус на выходе: плюс/минус. Все выбирают, что стандартизировать, что нет.
Далее — вода. В отличие от производств виски, использующих дистиллированную воду ("мёртвая вода" из сказок), водка делается на природной мягкой воде. Последнее — вполне объективный показатель: жёсткость "водочной" воды не должна превышать 2-4 мг/экв/литр. Идеалом были источники в верховьях Клязьмы, Яузы, где при первых Романовых делалась почти вся русская водка.
двойной клик - редактировать изображение
До Менделеева не то что в каждой губернии — в каждом шинке, кабаке были свои горилки, хлебные вина. Термин водка постепенно вытеснял хлебное вино и ещё десятки названий. Дворяне для личного потребления доводили в поместьях свои пенники, ерофеичи, ратафии, четверёные вина до высшей степени совершенства, пренебрегая тем, что выход на единицу сырья был гораздо ниже, чем на государственных винокурнях. Купцы, принимая гостей, гордились своими водками ("Лукерья Савишна собственноручно делала!"), как и сейчас дачники гордятся: огурчики — свои!
Великий систематизатор Менделеев разобрался не только с градусом, но и с технологиями очистки. Из одного и того же сырья параллельно с этиловым спиртом синтезируется "букет" химических веществ, от метанола до эфиров. Процесс очистки сложен, а на высоких концентрациях спирта и вовсе невозможен. С XVI века спирт-сырец разбавляли водой, очищали и снова перегоняли (двоили, отсюда — "двоенное хлебное вино"). Снова разбавляли-очищали… На языке специалистов очистка называется "сортировка". Ведущий советский винокур Николай Терновский пишет: "Анализируя процесс сортировки, Д.И. Менделеев, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский установили, что на поверхности пор активного угля протекают сложные окислительные и восстановительные реакции, в результате которых из микропримесей побочных продуктов брожения, содержащихся в спирте, в сортировке формируются вкус и аромат, присущие данному виду водки"…
"Активированный уголь" и одна из перечисленных фамилий напомнят и другое достижение "водочных" соратников Менделеева. Научный задел сказался в Первую мировую войну: Зелинский — создатель противогаза.
Так что водка до Менделеева в России была, как были расстегаи, сбитень, щи, уха… Появление из этого первозданного моря Русской водки можно сравнить со складыванием единого централизованного государства. Рязань, Ярославщина, Новгород, Тверь не исчезли, но появилась — Россия.
