Багодарю всех. кто откликается на мои творения. Спасибо и за тёплые слова. и за критику. Решила, что глава из моей книги о грибах Оренбурской облсти будет тем самым солнцем в прохладной воде.
«Грибы у нас подступают к самому дому», - С.Т.Аксаков «Тихая охота».
Чертовы уши.
В Гренландии грибы, страсть мою, исконное лакомство русского народа, называют не иначе, как «чертовы уши». Не собирают, тем более, не едят, вообще не признают. Удивительно. Правда, один немецкий миколог высказал предположение, что грибы – это всего – навсего болезнь корней дерева. Другие полагают, что именно грибокорень питает эти самые корни влагой и азотом. Одно ясно: грибы - странные дети растительного мира, без корней, стеблей, плодов, невидимки, которые живут под землей. Тень – их мать, а солнце – отец цветам.
Довелось всей семьей побродить по лесам области, собирать грибы и в ее восточных окраинах, и в северных, и западных, и южных. В Асекеевском районе есть село Мартыновка, недалеко от него течет речка Мочегай, по ее имени названа еще одна деревня. Мартыновка – село сборное, делится на три края – русский, мордовский и тамбовский. Понятно, что тамбовцы никакая не новая нации, а просто давние выходцы из Тамбовской губернии, приехали сюда, да так и остались. За Мартыновкой раскинулся лес под названием «Барский», в чаще которого стоит развалившаяся от времени усадьба. Сирень, когда – то культурно высаженная, разрослась вокруг так, что в мае заполняет все округу нежным ароматом. Ребятишки из ближних сёл бегают сюда за букетами свежих, тяжелых, влажных от росы гроздьев.
Барин, видать, жил «вкусно», держал, вспоминают старожилы, отлично обученных свиней, которые отыскивали под землей «французские грибы» – трюфели, и задавал пиры. Трюфель в Оренбургском крае – для нас сенсация. Приходится только сетовать, что родные места еще не изучены. Не исследованы. Трюфели, эти лесные красавцы из разряда сумчатых, с подземными клубневидными, мясистыми плодовыми телами, насчитывают около ста видов, а так называемый русский черный, крайне редок, охраняется законом. Впрочем, можно не охранять, простому грибнику с ножичком не отыскать подземного «гномика». Залегает трюфель сантиметров на 10 под землей, только чуткие свиные пятачки могут распознать, унюхать. Да еще специально натренированные собаки.
«Эти грибы, наверное, и сейчас имеются под землей, но разве до них доберешься?» - сетуют местные. Трюфели стали первым откровением, надо же, столько лет живу на родине, в Оренбуржье, а не думала, не гадала, что так богат край, нигде до сих пор не встречала даже упоминания о деликатесе. Поэтому и решила написать книгу о грибах: никто и никогда не изучал запасов грибных урожаев области, этого вкусного и полезного подспорья городскому и сельскому населению.
Еще раз пришлось удивиться, когда повели в ореховую рощу, к лещине. Оказывается, на севере Оренбургской области, а край этот относился то к Самарской губернии, то к нашей, растет орех, культурные формы которого мы знаем под именем фундук.
Ореховые деревья – скорее, высокий и тонкий кустарник. На самой вершине длинных и невероятно гибких веток красуются по три – четыре орешка, скрепленных плотно. Каждый в светло – зеленой шапочке с кокетливо оттопыренными узорными краями. Рвут их мартыновские мешками, дома чистят от плодоножки, и через некоторое время орех начинает темнеть, коричневеть, скорлупа становится тверже и точно лачком покрывается. Зимой орешки колют и едят. Не жаря. А то заворачивают в серебристую фольгу и вешают под Новый год на елки. Чем не игрушка – красивая, нарядная, да к тому ж еще и вкусная!
Народ в Мартыновке - смешанный, пришлый, живет дружно. Грехи прощают, обид не помнят, горе делят пополам, а в радости меры не знают, могут неделю пировать в чьем – нибудь дворе на расстеленной холщовой накидке. Ласково звучат уличные прозвища; если нет в
семье мужчины, мальчишек кличут по имени матери: Дарич, Танич, Надич, Анич.. Такая вот особенность.
Однажды в августе мы взяли по два ведра и отправились за груздями. Лето выжалось дождливым, к тому же здесь, на северо – западе области, всегда чуток холоднее, чем, допустим, у нас на востоке. Тем временем груздевая пора катила своим ходом. Раньше – то деревенские в грибах не шибко разбирались, некогда было «баловством» заниматься. А в последнее время приобщились, бегают в лес за белыми - так они грузди называют (со старорусского «груздь» - груда, груз). И хоть зачастили в тутошние леса горожане из Оренбурга, Бугуруслана, рвут под корень всё, что ни попадется– у каждого мартыновца есть свое заветное, тайное, издавна примеченное местечко, и редко когда входит он в зиму без бочки соленых груздей. Черные, желтые, другие его разновидности, скрипуны, местные в упор не признают, считают несъедобными. И, естественно, не берут. А зачем, когда «белых» полно?
Итак, соблюдая три основные заповеди «тихой охоты»: спрятав до времени ножики за голенища сапог ( лес не любит вооруженных), поклонившись на опушке (уважить надо природу), и памятуя старую испанскую поговорку «Жадность мешок рвет», вошли в лесочек.
Он реденький. Не больно красивый. Справа - культурные насаждения акаций, слева – дубовая рощица. Какие тут могут быть грибы? Ну, на чернушку можно наткнуться. На дубовик. Опытный грибник по породам деревьев, по траве, по кустарнику, по запаху даже определит, где какой гриб искать. На опушках меж березок и сосен – раздолье боровикам, под осинками - красноголовикам, траву обожают маслята, свинушки, моховики. А вот груздь травостой не любит, его по запаху можно угадать, соленой свежестью пахнет. Этакий пригорочек земляной, и только белый краешек выглядывает, будто машет белым платочком лесной красавец. А где один, там и другой. И третий.
Съедобных грибов в Европейской части лесов более 200 видов, мы собираем не более двух десятков. Англичане все грибы считают «поганками», кроме шампиньонов, которые растут в старых штольнях, бомоубежищах. Растут, потому что у гриба восемнадцать миллиардов семян, поэтому встречаются он повсюду, от Шпицбергена до Памира. В Арктике, высоко в атмосфере, находят споры грибов. Всего на земле грибов 80 тысяч видов. Так размышляя, идем дубравой мимо, мимо. И вдруг – глазам своим не верим: стоят под дубом четыре громадных гриба, каждый с небольшой журнальный столик. В шляпах – углубление, там уже собралась дождевая вода, плавают листья, какие – то букашки таращатся, а запах – солененький, его ни с каким не спутать. Сомнений нет: грузди. Но гигантских размеров! Наверняка, червивые. Хлопнула рукой по столешнице, а гриб даже не качнулся, мощный, крепкий. Пришлось подлезть под один. Свеженький, белый, ни одной червоточины. Чудеса, да и только. Жаль, фотоаппарат с собой не взяли. Свалив кое – как один груздь, разрезали на части. И сразу заполнили не только четыре ведра, но и платок с моей головы. Три других гиганта выкорчевали, вырезали, сложили в два плаща, попытались тащить волоком. Не вышло, тяжеловата ноша. Добро, Пашковна, деревенская знакомая, ехала на лошадке за сенцом, прихватила и нас. Вся деревня сбежалась посмотреть на чудо. Пошли были и небылицы о подобных находках. Будто однажды в барском лесу старый житель села нашел такой подосиновик, что пришлось ему подводу вызывать, чтоб довезти до дома. Когда свалил во дворе, ребятишки решили, что дедушка привез деревянный грибок, под которым малышня играться станет, как в городе. Правдивая история или нет, утверждать не берусь. Одно уяснила: грибы могут не подчиняться общему научному закону, растут там, где им вздумается, в таких местах, что микологи только руками разводят. В тот раз засолили сразу бочку. Солят грузди в деревне не так, как в городе. Мартыновские придерживаются мнения, впрочем, и старинные поваренные книги в том с ними согласны, что груздь не любит никаких пряных специй, кореньев. Кроме маленькой толики укропа да зубчиков чеснока. И отваривать грибы, как это делают городские хозяйки, им нет охоты. Некогда. Да и незачем. Поскольку все мартыновские твердо убеждены, что у вареных груздей – ни запаха, ни вкуса.
Так, сырыми, иногда даже не вымочив как следует пару – тройку дней, только ополоснув водой, закладывают их в бочку, присыпая чуточку укропчиком, чесночком. Хорошенько – солью. Сверху – обязательный гнет. Свежие грузди немного горчат, но за несколько месяцев соль выест, вытравит горечь, и выйдут мартыновские грибки запашистыми и необыкновенно вкусными. Еще бы, в собственном - то соку!
А тем временем Лидия Ивановна, у которой мы остановились, и тоже ставшая героиней этого грибного дня, торопилась чуточку отварить несколько хороших кусков груздя, прокрутить через мясорубку с лучком, обжарить – и в пирожки. Тесто у мартыновских, по моему убеждению, постоянно квасится в корчагах, семьи большие, а что может быть сытнее обеда с пирогами и хлебом? Ну, ничего не едали вкуснее, чем пирожки с груздями. Господи, и с чем только тут не пекут пирожков! Летом бабушка Лида идет в уголок огорода, где растет и манит черными ягодами, усыпанными густо, паслён. Считаются эти нежные и несладкие ягоды отчасти ядовитыми, относится паслён, естественно, к семейству паслёновых, куда входят и картофель, и помидоры. И есть ягоды надо осторожно, но никто никогда ими не травился. В Мартыновке паслён называют ласково вороняшкой, потому что ягоды черные, блестящие, как вороньи глазки. Пирожки или вареники изумительны. И именно здесь, в Мартыновке, довелось отведать пирога с помидорами. Лето выдалось холодным, дождливым, помидоры никак не зрели, не то, что у нас, на востоке области. Томаты тут срывают зелеными, прячут в валенки или на печку, в темное место. Там они потихоньку наливаются краснотой. А тут бабушка раскатала тонкий слой теста, нарезала ломтями зеленых помидоров, посыпала сахаром – и в печь. Ну, и пироги получились! Сочные! Вкусней, чем с яблоками.
Утром она нас потчевала жареными на топленом масле луговыми опятами. Это блюдо обязательно в летнем деревенском меню. Собирают их прямо на лужайках за домами. Раненько бабушка выводила корову в стадо. Пройдется по лужайке, сняв с головы платок, или с пояса фартук – и рвет прямо туда беленькие нежные пятачки, прячущиеся в изумрудной зелени. Именно рвет, ножик тут не помощник, уж больно тоненькая у этого гриба ножка. На следующий день опять полно их, только нагибайся, не ленись. Возвращалась с полным фартуком, кричала нам, лежебокам:
-Вставайте, хотели, верно, в Мочегай за медом сходить? Торопитесь. Дождик будет.
-Лидия Ивановна, вы, как фенолог, погоду предсказываете.
-Какой такой фенолог? Я примечаю природу, как моя бабушка учила. На лугу опятки нынче чесночком пахнут, а это верная примета – к дождю. Грачи прилетели – весна.
-Да это и мы, городские, знаем.
-А вот кукушка прилетела, всё – конец охоты, дичь на гнезда села; ласточки летят - можно купаться; а еще перед дождем иволга кричит дикой кошкой.
По осени потянутся деревенские в леса за лесными опятами, будут солить, мариновать, жарить. А вот шампиньонами мартыновские брезгуют. Хотя на горах, которые начинаются прямо за деревней, они растут немыслимо. Горы зеленые да веселые от цветов. Шампиньоны белеют круглыми шапками, червивеют и засыхают. «Внутри они черные, их только коровы едят», – утверждают пастухи, и деревенские с ними согласны. Действительно, на склонах пасется скот, а шампиньон именно такую, унавоженную землю и любит. Мы собирали их мешками, сушили , нанизав на нитки, и они выручили зимой. Сушеный гриб надо в молоке замочить, тогда он станет как свежий. Но деревенских не убедишь, поганка, и все тут. Запах грибов отменный? Ну, говорят они с расстановкой, это еще не примета. О ядовитых грибах тут свои понятия. Похож сатанинский гриб на боровик – лучше обойти его стороной. Сатанинскими грибами промышлял здесь только один человек, про него целые легенды сложили. Будто вернулся мужик с фронта в звании майора, медали да ордена на кителе позвякивают, женихом был видным, да вот, поди ж ты, ударился в колдовство и черную магию. Множество книг странных прочел, жил отшельником, мог ворожить. А свихнулся от того, утверждал народ, что однажды встретился с русалкой, которая возле мельницы живет. Кто ж ее в деревне не видел? Все, часто сидит она на камешке да чешет длинные зеленые волосы. Но народ крещенный, православный знает, что надо делать, когда увидишь русалку – перекреститься да ее осенить крестом, тогда силы водяные ослабнут. А майор якобы с ней заговорил. Не к добру. Вот у него в избе всяких ядовитых грибов понавешано было. Боялись свихнувшегося майора. Но многие шли к нему за советом или предсказаньем. И точно все сбывалось. Вечер наступает в Мартыновке рано. Бабушка Лида начинает нам истории про себя рассказывать. А с ней чего только не случалось. Мать уехала в голодные годы в Ташкент за хлебом, да так и не вернулась. Осталась Лидия в 12 лет одна с малыми ребятишками. Старшая сестра недавно вышла замуж, вот и пришлось девчонке хозяйствовать.
-Баню истопим. Малых тащил по зимней улице голыми – купать! Искупаю и снова – домой на печку. Ничего, здоровехоньки все были. Старшая сестра недолго смотрела на мои мучения, взяла нас к себе. Я. когда заневестилась, засмотрелась на сынка нашего мельника. Красивый был! Но богатый! Кто ж возьмет в жены сироту без отца – матери? Ушел он в армию, обещался жениться на мне. А приехал и тут же выбрал себе невесту богатую, из другого села. Я плакала, плакала, потом говорю сестре: « Сейчас выйду за калитку. Кто попадется, за того и замуж пойду». Вышла, а мне навстречу Федор, жил с матерью, но пил много. Но я уж дала слово. И мы с Федором поженились. Четверо мальчишек народила. И дом свой построили. И живность завели. По – всякому жили». Как – то они пошли к майору, чтобы он судьбу матери Лидии мог посмотреть в зеркало. Майор насыпал кореньев в котелок. Зеркало поставил, чтобы пар от настоя шел прямо в зеркало, и увидели мы, что мать наша в той самой юбке, в которой уехала в Ташкент, валяется возле насыпи убитая. Ее обокрали, видимо, в дороге. Выручал Лидию Ивановну юмор да особая теплота сердца6 всех приветит, обогреет.
-С мальчишками тяжело. Правда, отец их с малолетства к работе приучал. Четыре утра, а нашей семье прополоть надо колхозную свеклу, будит их. Они начинают прополку да где – нибудь и заснут под кустиками. Мы с Федей управимся со своим огородом, да идем на колхозное поле. Мальчишки часов в 10 встают, из – под кустов выглядывают. А работа стоит, по утречку – то прохладно, а теперь под солнцем палящим работать будете. В 10 лет уже управляли трактором, постоянно крутились в МТС, среди трактористов. Среднему сынку как - то справили новые сапожки, он побежал хвастаться к трактористам. И так повернется, и эдак, показывая обновку. Не замечают ее взрослые мужики. Один и говорит: «А ты поматерись погромче, все и заметят» Малой наш крыл матом, а МТС хохотала». В школе ребята учились неплохо. Учителя, правда, старались не тревожить родителей. Вызвали как – то Лидию Ивановну: старший сын, Коля, курит на перемене за школой. Мать принялась ругать : « Колька, ты не мог дома, с отцом накуриться? Зачем папиросы в школу тащишь». Только рукой махнула учительница. Вот так с юморком народным, и прожила, и детей подняла. И сейчас, в старости, юмор выручает. Только вставила челюсть, как надумала идти на исповедь в церковь. Дает ей священник ложку кагора. И тут бабушка понимает, что челюсть вот – вот вывалится. Она покрепче ложку сжала, чтобы челюсти на место встали. А молодой священник не понимает, как и другие, которым надо причаститься. Дергает ложку, но бабушка крепко ее зажала, не выпускает. Он уже взмолился: «Бабушка, отдай ложку, не хулигань». Как тут потом не смеяться! Или заболел у нее желудок, села на попутную лошадку, довезли ее до Асекеева, там принимает молодой терапевт. А в приемной со всего района люди собрались, знакомых много. Пока лясы точила, про все проговорила, уж и забыла, с чем пришла. В кабинете не вопрос: «Что болит?», ответила быстро и односложно: «Когда есть хочу, то ем хорошо, а когда не хочу – не ем». Врач удивился: все хорошо, бабушка, правильно. Села на подводу, отправилась в путь, а сама думает: «Чего это я ляпнула? Ведь у меня желудок прихватило». И мы засыпаем под ее веселый говорок, запах сушеных грибов, замешанного на хмелю теста, тишины. Новое утро принесет новое блюдо. Лидия Ивановна обещал нас угостить: на громадную сковородку с топленым маслом режет килограмма три лука, немного зажаривает и вливает туда десяток яиц. Вкуснота! Лука каждая семья сажает гектарами. Его поливать не надо. Только полоть. А потом мешками продает закупщикам, вот вам и денежки! Неслучайно ценится лук Бугурусланский и Асекеевский!
