ДУША НЕИЗЪЯСНИМАЯ

Поклон мой Радигостю и Пирогоще... Еще послевоенный голод незабытен, еще белого хлеба не наелись вволюшку, но гости в доме безвыводны, самовар со стола не слезает, что есть в печи — на стол мечи. Скудно угощение, но от всего сердца. Да и сам, уже позднее, когда в ум вошел, в какую бы избу в поморье ни угодил по службе, сердечно приветят, обласкают да сразу и за стол потчивать под рюмку беленькой, и тут же вестей свежих допрашивать. А после в белую горницу проведут, завалят на высокую хозяйскую кровать на перьевые глубокие перины, под жаркое пуховое одеяло, под которым сыпывало, пожалуй, не одно поколение...
Помню, как сейчас было: на воле еще темным-темно, выткни глаз, стеклина в толстом снежном куржаке, как во мху , а по убогому нашему житьишку волнами плывет хлебенный дух: это квашня живет. Мать за ночь -то не один раз вскочит, чтобы тесто посмотреть, подмешать мучицыиль придавить в квашне крышкой , чтобы не вылилось в запечке. Мороз, как из пушек палит, кряхтит изба, оседая на пятки, и с третьими петухами не выдержит мать, сердце-то горит, и осторожно переступая через наши тела, разметавшиеся по полу, начинает тестичко нянькать, перекидывать с ладони на ладонь. Вот и печка заскворчала-загудела, розовые лисы выскочили из дверки на пол и давай поплясывать да сметываться алым заревом на оконницу. Какой тут сон, вроде бы и дремлешь лукаво на один глаз, а носом-то ловишь дуновение запашистых сквознячков, а ушами-то чуешь: ага, кочергой мать заворочала в печке, потом помельцом, потом загремела деревянной лопатой и противнями , и тут, кажется, весь мир замер: не ходят двери туда-сюда, не бродит хозяйка по своим делам, но присела на табуретку и , безучастно глядя на керосиновую пиликалку, сложила усталые руки в подол юбки и замерла, ждет. И вот ни с чем несравнимый хлебенный ествяный жаркий дух поплыл по комнатенке, свалилось с противня на стол румяное печиво, это Пирогоща явился в дом и тормошит нас .
Если день субботний, то стряпает мать "кажноденное": шаньги крупяные и заливные, или шаньги "картовные" и ягодники, шаньги творожные да колобки воложные, да пироги" капуственные", да калачи житенные, да кулебяки с той рыбкою, какую Бог послал, только чтобы в тесте держалась, не уплыла. Это все стряпня неуросливая, не требует от пекарихи особенной сноровки, и к чему каждая поморская женоченка пристала с молодых ногтей.
Я родом с Мезени, и хоть крохотный городишко, но тоже со своей похвальбой; прозвище у мещан — кофейники, из веку пили кофе из самоваров.Каждая хозяйка на Мезени могла печь многое: жилое — к чаю, сдобною к "кофию"; одних тортов-двенадцать сортов. Но и в этом деле тоже свой талан нужен; ведь одна мучка, да разные ручки. И помню, что на свадьбы , именины и на особые гостьбы стряпали званые пекарихи. (И поныне это занятие в заводе). Где-то на Руси были кожемяки и катали, кузнецы и кружевницы, а в Мезени и по сей день здравствуют пекарихи. "Стоя-то как картинку сделают; умеют наряжать". И хвалились на праздниках не закусками и наливками, а тем, как стол украшен. "Мода была такая принята", чтобы на столе громоздились вавилоны печеного. Как сейчас помню: входят гости в дом, и еще на кухне сбрасывают пальто, а глазами так и шарят, так и рыскают по угощениям, де каково хозяева расстарались. Мужикам, тем, конечно, стакан бражки иль водки стопку подай для разжиги: сгрудятся у печи, курят — им бабьи похмычки не в ум. Но женки, ощипнувшись перед зеркалом, с порога начинают стряпню обсуждать, стянув губы в гузку, прицениваясь и принюхиваясь. А хозяйка вроде бы мечется по горнице, но ухом-то так и ловит, что судят гости. Посередке стола на почетном месте обязан крендель лежать, величиной с хомут; сколько в него сметаны, масла, молока убабахано, а старания и мастерства, чтобы в грязь лицам не упасть. За ночь-то попрыгаешь. Крендель должен быть очень высоким, а если упал, не поднялся и, не дай Бог, ямка в нем, то имениннику мало жить на свете осталось; если же в кренделе пустота, то скоро умрет человек. Бывало что не заудался крендель; поднимается-поднимается., потом — пых! — и обмяк упал. Ой горя-то тут! И коли время еще позволяет, то пекариха крендель прячет и срочно затеивает новый, чтобы не опростоволоситься и хозяйку праздника не подвести.
"Секреты печенья не раздаривали, таили; но вот стряпаешь, и вдруг соседка будто случайно забежит за глухариным крылом, чтобы противни смазать, а сама глазами-то зырк-зырк, да что-то и ухватит смекалистым умом. Пекли безо всякого кулинарного рецепта, на глазок, умение передавалось от бабки к внуке; и слоеное, и пряженое, и печенье песочное, колобки сдобные и калачики песочные, торт кофейный и торт наполеон на двенадцать слоев, и бисквитное пирожное, и безе, и пряник черный, и помадки, и розочки лимонные, и пряник мраморный, хворост, слойки трубочкой: одних тортов двадцать сортов, перечислять устанешь... Хоть и жизнь тяжела, но украсить стол любили"
Конечно, печеному-вареному не долог век. Но сколько бесхитростных семейных вечеров, сколько праздников скрасило застолье, сколько сердец приподняло, объединило в духовный союз — этого не счесть. Поклонимся же низко Радигостю и Пирогоще, чтобы они не покидали русский народ во веки вечные.
Р.С. Рецепт мезенской пекарихи. "Хворост надо месить на 3 яичках, 3 столовых ложки сливок, сметану не нать, а лучше пресного молочка улить, соли немножко, сахару. Эту корку нужно очень густо раскатать и до того тонко, что свет видно. И вина ложку влить. Жарить не на сливочном масле и не на маргарине, а на гретом масле. Ежели масло кипит, сразу поворачивай хворост. Вот вишь как..."
Владимир Личутин