Пискунов, Влад. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга первая. Закуска. Соленья. Селедка. Мясные припасы. Пельмени. Блины и грибы. М.: «Эксмо», 2017
Пискунов, Влад. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы. М.: Издательство «Э», 2018
К двум самоочевидным для всякой кухни задачам – во-первых, подавать сытное и полезное пропитание человеку, укрепляя его в трудах, во-вторых, дарить радость человеку и укреплять в нем ощущение достатка, национальная кухня любого народа прибавляет третью: через вкушение плодов родной земли укреплять связь человека с нею.
Кулинарная традиция своего народа включает нас в неповторимый природный и хозяйственный ритм именно нашей земли, делает частью её экологических пищевых цепочек (пусть высшей, всеядной и привилегированной, но все-таки – частью). Невозможность представить себе свое пропитание иначе, кроме как плодами родной земли – еще один веский повод, чтобы её беречь, благоустраивать и защищать до последней капли крови. И, напротив, пропитание с чужой макаронной фабрики или устричной плантации, — еще один камешек в стену того национального самоотчуждения, которое, рано или поздно, карается катастрофой.
Такую катастрофу пережила в начале ХХ века русская нация, в том числе и потому, что не успела в полной мере преодолеть ананасно-шампанское отчуждение элит от национальной кулинарной традиции. Это, конечно, был лишь один из слагаемых, но он тоже имел значение: для многих оказалось проще уехать «к устрицам», чем драться с красными бесами за свою землю, с которой связывало не так много нитей.
Результатом же победы большевизма стало отчуждение от русской кухни уже не только элитариев, но и всей нации в целом. Натуральный кулинарный геноцид.
Формировалась искусственная бедность на постоянной грани голода. Царская Россия знала неурожаи и голодовки, но знала и урожаи, советский человек был полуголоден всегда: что уж тут говорить, если на пике брежневского благополучия одним из главных деликатесов новогоднего стола была рыбка-копчушка, громко прозванная «шпроты».
Уничтожались такие важнейшие предпосылки для существования русской кухни как общенациональный рынок, замененный централизованным снабженчески-плановым распределением, мелкоартельное производство выводившее рыбу, скот, масло на этот рынок в былые времена, индивидуальное хозяйство и собственность, которые только и позволяли делать припасы. О каких припасах в эпоху, начавшуюся с продотрядов, вообще могла идти речь?
Иными словами, убивались не просто конкретные рецепты и кулинарные традиции, убивались социально-экономические условия, создававшие возможность русской кухни. На замену ей пришел отстроенный товарищем Микояном советский индустриальный пищепром (см. чрезмерно апологетическую, но богатую материалом книгу Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» М.: ИД ВШЭ, 2015). По большей части, он был скопирован с американского.
Некоторые микояновские индустриально-пищепромовские новшества отлично прижились и даже развились, как мороженое. Другие, вроде «сосисок» и «колбас» (нехватка коих и прикопала советскую власть), стали рубцовой тканью, заменившей нормальную русскую пищу. Третьи, вроде намерения сталинского наркома ввести в русский обиход гамбургеры, ждали своего срока до самого наступления «нового капитализма».
Но главное, советский кулинарный канон, выстроенный при Микояне в «Книге о вкусной и здоровой пище», был нарочито денационализирован. По сути он представлял сниженную версию той самой космополитической кухни, которая так подвела русское дворянство и буржуазию. Если в этой кухне и было что-то национальное, то это было не русское. Особенно пышным цветом расцветали кавказская кухня, маркировавшаяся как новая пища цековских богов – много мяса, острота, вино, и украинская кухня, долженствующая маркировать положительное и приносящее выгоду и радость отличие украинского начала от русского.
В целом же советская кулинария плелась в хвосте у американского извода космополитической кухни, с тем лишь различием, что более низкая индустриальная база не давала возможности широко распространиться чудовищно антикулинарным американским порошково-полуфабрикатным изобретениям. До конца существования СССР в советской кухне было еще много слишком натурального, недостаточно консервированного и переработанного.
Именно эта не от хорошей жизни сохранявшаяся архаичность и служит, по большей части, основой для неосоветских ностальгических воспоминаний. Наша память просто вытесняет неприятные воспоминания – о вкусе дваждыумершей продукции «рыбного дня» учрежденческих и вузовских столовых или о консистенции некоего «рагу», от коего выворачивало в детском саду не одного меня. Эта безысходность подменяется памятью о «простой хорошей пище» – вареной картошечке с лучком, играющей крупинками соли вобле, безыскусности ряженки. То есть как раз о сформированных атмосферой искусственной бедности предельно убогих вариантах бытования остатков старой русской кухни.
Общемировая тенденция этнического возрождения, отчетливо проявившаяся и в СССР в деятельности «русской партии» и росте интереса к национальному историческому и культурному наследию русского народа, не могла, разумеется, не найти отражения и в определенном интересе к русской кухне. В 1973 году опубликована книга профессионального кулинара Н. И. Ковалева «Русская кулинария», в том же десятилетии начали появляться яркие работы Вильяма Похлебкина, который стремился показать русскую кухню с культурологической и семиотической точки зрения. Однако до середин 1990-х ни одной книги со словом «русский» Похлебкину выпустить так и не удалось – в его «Национальных кухнях наших народов» был представлен материал по всем республикам и этническим группам СССР в котором русская кухня, разумеется, попросту утопала.
«Автор хотел довести до читателя простую мысль — самобытная национальная кулинария — это одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая культура народа. Быть может, более важный, чем литература и изобразительное искусство, почти такой же важный, как его язык. Говоря словами самого Похлебкина: «Вовсе не проблема желудка о которой якобы «просвещенному» человеку нечего ломать себе голову, а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления национальной души» — так резюмировал историческую заслугу Похлебкина Максим Сырников.
Однако в эпоху 90-х, когда «русской кухней» именовались замороженные пирожки из тошниловок, а русофобы из каждого медийного матюгальника рассказывали о том, что русской кухни не существует и никогда не было, что это губка, впитывавшая в себя бесчисленные инородные влияния, работы Похлебкина, ажиотаж и споры вокруг них, вызвали повышенный интерес к русской кухне и работы по её изучению. В этом состоит непреходящая заслуга погибшего в 2000 году при загадочных обстоятельствах писателя. Обращает на себя внимание, что в том же году при тоже весьма загадочных обстоятельствах был убит писатель Дмитрий Балашов, чьи произведений пронизаны, в том числе, и мечтой об исторической русской кухне и полны порой весьма фантастических, но от того ещё более будоражащих воображение описаний древнерусских застолий.
Сегодняшнее возрождение русской кухни, хоть еще и непрочно, но зашло всё-таки весьма далеко. Появились качественные русские рестораны, не сводящие эту кухню к borsht/kotleta/vodka. Особенно важно то, что самые передовые кухни открываются, зачастую, далеко за пределами столиц. Появились кулинарные школы и традиции, совмещающие историческую и теоретическую разработку с неустанным поварским экспериментом.
Во главе этого движения можно назвать двух человек – Максима Сырникова и Влада Пискунова. По своему энтузиазму, глубокой искренней убежденности в необходимости восстановления и развития национальной русской кухни, неприятию теории «заимствований» эти два кулинара настоящие близнецы-братья. Но есть между ними и определенные различия, которые обогащают новую русскую кухню своеобразными оттенками.
Максим Сырников, от которого мы всё надеемся увидеть новые книги, продолжающие традицию «Настоящей русской еды» (М.: 2011), – сторонник того, что можно назвать «кулинарным фольклором». По его собственным словам, высшим кулинарным авторитетом для него является деревенская бабушка.
«Авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки».
Работая методами собирателя-фолклориста он берет то предание, которое все-таки удержалось сквозь советские подполье и скудость где-нибудь в отдаленных деревнях, по крупицам сохранилось в тетрадках прабабушкиных рецептов, переписанных правнучками. Сырников доводит эту традицию до ума и являет на свет.
Плодом такого своеобразного «кулинарного старообрядчества» являются удивительно простые и яркие, хотя чувствительные к рукам исполнителя и условиям работы рецепты. Центром сырниковской кулинарии является большая русская печь. Это зона своего рода священнодейства, уникальный температурный режим которой создает блюда, от которых одного укуса достаточно, чтобы убежденно сказать: «Это – русское».
Влад Пискунов, о книге которого и идет у нас речь, пошел другим путем – он стремится реконструировать те формы русской кухни, которые были бы широко применимы в ресторанном деле (он является шеф-поваром московского ресторана «Матрешка», несомненно задавшего новые горизонты национальной кулинарии), а в домашней кулинарии могут быть реализованы при желании и в обычной духовке или на гриле. Он опирается преимущественно на письменные источники, начиная с «Домостроя», «Росписи» царских кушаний и кушаний боярина Морозова, «Столовой книги патриарха Филарета» и заканчивая «Русской поварней» В. А. Левшина и «Подарком молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Практическим идеалом Пискунова выступает московская кухня рубежа XIX-XX веков, прежде всего кухня трактиров, то есть та точка, на которой было насильственно прервано развитие собственно русского направления в нашей кулинарии. Соперничавший с вызывающим красную истерику «хрустом французской булки» дух жаркого русского расстегая. Этот период грандиозного национального культурного синтеза, проявившегося в русском стиле архитектуры, «Жар-Птице» Стравинского и «Всенощной» Рахманинова, в историзме Васнецова и фантазиях Билибина, в сказах Лескова, являлся, по мнению Пискунова, прекрасной эпохой и для русской кухни.
«То, что мы сейчас называем русской классической кухней, окончательно сформировалось в 60-90-е годы XIX века именно в Москве. В период, когда еще были живы, хотя и заметно потускнели традиции помещичьего застолья; когда разбогатевшее купечество начало диктовать свои вкусы не только в охотнорядских и гостиннодворских трактирах, но и в залах дорогих ресторанов…»
Сплав помещичье-усадебных и купеческих вкусов и дал ту атмосферу в которой русская кулинария достигла своего расцвета.
Эту традицию Пискунов предлагает поверить опытом другого благословенного времени – XVII века, учтя «несколько благословенных для Руси десятилетий кроткого самодержавного правления первых Романовых». Информации о кулинарии той эпохи сохранилось очень мало, но интерес к ней, обозначившийся еще в XIX веке, несомненно, должен был оказать влияние на становление русской кухни, если бы оно не было прервано революции. «Допетровское» начало как точка сборки национального, остается важнейшим фактором национальной идентичности, указанным еще славянофилами.
Это временное определение русской кухни автор уточняет через указание на её пространственный континуум от Холмогор до Тавриды. Понятны огромные различия, связанные с реалиями каждого края, но, все-таки, есть и общность, и непрерывность развертывания, и острое чувство своего, в отличие от чужого. По отношению к иностранному толща русской национальной кухни на самом деле куда более консервативна, чем нам внушают.
«Наша кухня очень избирательно и даже осторожно относилась к инородным рецептам и продуктам. Называть русскую кухню «губкой», впитывающей всё, что к ней прикасалось, было бы слишком большим преувеличением».
Еще одна вводимая Пискуновым координата – это своеобразное согласие всех сословий в том, что есть русская кухня. Большинство блюд, указанных в «Домострое» или «Росписи царским кушаньям» не были доступны простому крестьянину и вовсе заказаны монаху-аскету. Но идеал лучшей кухни, «царского пира на весь мир» во всех сословиях был одинаков. И мужик, и купец, и священник одинаково с боярином, царем и патриархом наслаждались бы стерлядями паровыми, утями с лимоном и курами под брынцем с шафраном. А вот обед вельможи XVIII века в парижском вкусе – все эти бекасы с устрицами и черепахи в мадере, показались бы им «икрой заморской баклажанной», причудливой забавой переменивших платье и отказавшихся от родного языка бар.
Разумеется, разрыв вкусов аристократии и народа даже в петровскую эпоху не был абсолютным, о чем говорит хотя бы включенная Пискуновым в свой канон «яичница по потемкински». Скорее придется говорить о существовании в режиме «псевдоморфоза» характерного для послепетровской элиты и продолжением хода русской жизни и русской культуры, причем в XIX веке эти два потока вновь устремились к прерванному трагедией 1917 года синтезу.
Первые признаки этого синтеза наметились уже в начале позапрошлого века. Если в «Фелице» Гаврила Державин уравнивал «славный окорок вестфальский» и «звенья рыбы астраханской», запиваемые шампанским, то в 1807 году его «Жизнь Званская», которую с удовольствием цитирует автор книги, это настоящий гимн своеобычному истинно русскому помещичьему житию в которой стол является настоящей манифестацией национального начала. Даже шампанское внезапно превращается в «древ русских сладкий сок». Всё чужеземное кажется изгнанным из этой русской кулинарной идиллии:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Когда же мы донских и крымских кубки вин,
И липца, воронка́ и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.
Но молча вдруг встаем: бьет, искрами горя,
Древ русских сладкий сок до подвенечных бревен;
За здравье с громом пьем любезного царя,
Цариц, царевичей, царевен.
Во введении ко второй книге автор опровергает ряд устоявшихся негативных мифов о русской кухне и делает свои контр-утверждения, с которыми трудно не согласиться.
1. Русская кухня — это современная кухня, опирающаяся на богатую историческую традицию, а не мёртвая «кухня ушедших веков». Её не приходится «выдумывать вновь», нам достаточно продолжать её традиции и развивать их, отбрасывая устаревшее и рационально впитывая новое.
2. Русская кухня самобытна. Утверждение, что она состоит из заимствования — ложь (порой — вполне злонамеренная): «Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого и чем откармливать в стойлах, кого ловить в реках, озерах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое, как сделать его не просто пригодным для питания, но вкусным». Ошибка зачислять в «заимствования» любое блюдо, аналог которого мы находим у соседей. «Различные народы вполне самостоятельно могли догадаться завернуть комочек мясного фарша в листик самого простого теста». А потому утверждать, что «пельмени — это итальянские равиоли» — форменная глупость.
3. Русская кухня чрезвычайно богата и разнообразна, она не сводится к бедному укладу советской массовой кухни. У журналистов и блогеров генерирующих мифы о ничтожестве русской кухни идет подмена исторической реальности собственным опытом советского ребенка, помнящего скудную стряпню на основе добытых с бою в очереди продуктов, а потом открывшего для себя… богатый, разнообразный и роскошный мир макдональдсов, пиццерий и суши баров. «Миф о бедности «целиком построенной на заимствованиях» русской кулинарии и основан… на отождествлении нашей кухни с советской кулинарией — действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции».
4. Русская кухня является городской, монастырской, аристократической, придворной, ничуть не в меньшей степени, чем деревенской. Городская кухня развивалась на Руси параллельно с деревенской. Уже в середине XVII века на дорогах начали появляться постоялые и гостиные дворы, монастырские подворья, — предшественники трактиров и ресторанов, родоначальники нашего общественного питания — и еда там была не деревенской. «Да и разносчики на городских ярмарках торговли едой, удобной для употребления на ходу: небольшие пирожки с разными начинками, калачи, баранки, пряники, гречневики — всё это кушания городские. Так что разделение на городскую и деревенскую в русской кухне произошло уже несколько столетий назад». Поэтому когда сегодня рестораторы пытаются воссоздать «атмосферу русского трактира» развешивая по стенам лапти и хомуты — они идут на поводу замшелых мифов о «лапотной России».
5. Русская кухня диетична и, когда надо — низкокалорийна, особенно с учетом того, что формировалась в условиях цивилизации, где 200 дней в году были постными. Миф о жирной, тяжелой и высококалорийной русской кухне возник из-за некорректности — нужно сравнивать не национальные, а социальные кухни. Высококалорийна кухня русского работника перед тяжелым физическим трудом. Однако без последующего труда русский человек старался такую тяжелую пищу не есть. Если сравнить пищу техасского ковбоя и нью-йоркского яппи, то на основании первой можно будет сказать, что исключительно калорийна американская кухня. А если проанализировать состав французских соусов с 70% сливочного масла, то то же впечатление возникнет о кухне французской. «Чем русские щит тяжелее итальянского минестроне? А рыбная кулебяка разве калорийнее пиццы с четырьмя видами сыра? Тельное из щуки значительно легче любого французского паштета, а верещака из свиных ребер не более калорийна, чем свинина по-сычуаньски».
Пискунов не формулирует в доктринальной форме какой-то философии или свода принципов русской кухни. Вместо этого он обрушивает на читателя множество примеров, рецептов, великолепных цитат из литературы и периодики прошлых лет, народных пословиц («ешь солоно, пей горько: умрешь – не сгниешь») деталей и замечаний, которые звучат для нас, порой, совершенно сенсационно, наконец создает особое настроение собственными стихотворениями в прозе, посвященными временам года.
ЛЕТО
В конце июля наша природа делает стайерский рывок и даже догоняет куда более солнечные, изобильные края.
В волжских степях, где ещё полгода назад «замерзал ямщик», вызревают такие сахарные арбузы, что не сыскать от Гибралтара до Босфора.
А на Вологодчине, над берегами Шексны и Сухоны, слышен звон косы. Ложатся под её ударами высокие изумрудные сочные травы, которые превратятся в ароматное сено — корм для чёрных с белыми пятнами бурёнок. Значит будет пошехонское молоко, творог, сыр, знаменитое вологодское масло.
В Суздале, Луховицах, Ростове Великом солят пупырчатые огурчики, а в Тамбове и Воронеже копают молодую картошку.
Уже вовсю убирают рожь и пшеницу, качают из ульев душистый мёд, собирают всякую садовую, лесную и полевую ягоду.
Организм просит простой и лёгкой еды: окрошки, свекольника, зелёных щей. Иногда обед заменяется простым салатом из овощей и зелени. Есть не очень хочется, зато не успеваешь ставить новый квас, варить для него ржаное сусло.
В доме готовить жарко. Вся кулинария переезжает в летние кухни, на воздух. Дымят мангалы, самовары.
Весь год потом будем вспоминать — лето, дача, чай с душицей, пенки со сливового варенья…
И все же, даже без дидактического навязывания автором взгляда на русскую кухню, просто осмысливая собранный автором громадный материал мы можем без особой натяжки сделать определенные выводы.
В основе русской кухни лежит категория припаса. Её первенство абсолютно необходимо в жизни народа, расселившегося в умеренно или экстремально северных широтах, где зима длится от пяти до девяти месяцев. Рассчитывать на постоянный урожай и непрерывную добычу в этих условиях не приходится.
С другой стороны, тот же климат как никакой другой содействовал длительному сохранению как растительной, так и животной пищи, которую оставалось лишь законсервировать с помощью соли. А если соль дорога, то народ не случайно устраивал соляные бунты. Почти безурожайная, зато работавшая естественным холодильником зима, как нельзя лучше способствовала тому, что русский аграрный цикл был ориентирован на создание припасов в еще большей степени, нежели аграрные циклы других народов.
К тому же, русское домохозяйство, и крестьянски-купеческое и помещичье, и, уж тем более, – монастырское, это хозяйство преимущественно натуральное. Питаться своим для него было нормой, а на рынке оно добирало преимущественно деликатесы и продукты промыслов, требовавших для своей добычи организованной артельной работы, то есть, прежде всего, дорогую рыбу.
Уставленные трехлитровыми банками подсобки и холодильники наших бабушек были своеобразным рецидивом этого натурального припаса в ту эпоху холодильников и универсамов, когда дефицитом скорее стали погреб и вообще лишние площади для хранения. Этим дефицитом места советского человека выталкивали на рынок, а так как рынка не было, приковывали к очередям.
Припасы в холодильнике позднесоветской эпохи были заклинанием уже не весенней бескормицы, а унизительного «полбатона в одни руки». Магическая формула советских дачников «зато своё», была способом оградиться от неизбежного в марксистско-ленинской плановой экономике дефицита. Помню как году в 1984, когда мы с мамой и бабушкой жили чрезвычайно бедно, от получки до пенсии, я приходил из школы, накладывал себе в узбекскую пиалу русской квашеной капусты, отрезал кусок белого хлеба, наливал воды из под крана, и, раскрыв томик графского «Петра Первого» (знал бы я тогда знаменитый портрет автора, написанный Кончаловским), воображал себя в сыром новостроенном Питербурхе в компании братьев Бровкиных. У них, впрочем, в припасе имелась еще солонинка.
Сегодня, имея доступ к свободному рынку, достаточно чутко реагирующему на покупательский спрос, особенно когда рынок этот защищен протекционистскими барьерами от бросового импорта, мы, казалось бы, не имеем нужды в собственных припасах. Было бы достаточно денег. Однако и поставляемая на наши рынки продукция фермеров и мелкооптовых производителей всё равно имеет форму классических русских припасов и, чем более она похожа на них, тем востребованней.
Даже перестав быть элементом многих частных домохозяйств, припас остается универсальным семиотическим кодом русской кухни, её опознавательной системой. Фуа-гра и хамон приходят и уходят, оставаясь импортным специалитетом, а квашеная капуста и соленая слива, моченые яблоки и огурцы засоленные в тыкве, моченая морошка и сушено-копченая груша, орехи, грибы, меды, вяленая рыба, домашняя буженина, копченая осетрина, студни и пельмени – все эти виды припасов будут составлять основу русского кулинарного мировоззрения. Впрочем, разве европейские специалитеты, те же окорока и сыры, не есть, по большей части, не что иное как характерная для их кухни форма припасов?
Кстати о пельменях. Влад Пискунов видит разгадку внезапной популярности этого сибирского кушанья именно в том, что оно идеально укладывалось в русскую схему припаса. Он цитирует «Ручную книгу русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1846): «Зимою, приготовя, их замораживают и берут с собой в дорогу. Где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, положить туда пельменей и через полчаса готово сытное вкусное блюдо».
Всё, что можно обратить в припас — засолить, заквасить, замочить, — легко становится частью русской кухни.
Плоды земледелия, скотоводства, охоты и собирательства дружно обращаются в припасы – потому целый раздел автор отводит русским грибам, не только предлагая рискованные эксперименты со считающимися несъедобными строчками (оказывается их всего лишь надо отварить дважды по 10 минут сливая каждый раз воду, а потом уже подвергать любой термообработке), но и передавая удивительные советы из «третьей охоты» Владимира Солоухина – оказывается предрассудок, что белый гриб нельзя вырывать из земли, а надо срезать, — совершенно необоснован, а еще нет ничего проще, чем законсервировать жареные грибы. Оказывается их надо прожарить без всяких специй и лука и залить в стеклянной банке топленым маслом. Роль леса в первоначальном становлении русской цивилизации невозможно переоценить: «Возле леса жить – с голоду не тужить».
Обращает на себя внимание и еще одна очевидная экологическая и цивилизационная обусловленность русской кухни, которую делает явной свод Пискунова. В русской кухне находит своё ярчайшее выражение русская речная цивилизация, раскинувшаяся в поймах рек, среди великих и малых озер, в морях, вблизи широко раскинувшихся речных устий. Книга пестрит рыбными рецептами всех возможных видов: рыба вяленая, строганина, расколотка (мороженная рыба, трескающаяся как лед под обухом топора), малосол-сугудай, множество способов приготовления селедки, вареные раки, тельное из рыбы, осетровый балык, шофруа из сельди, рыбная селянка, икра и блины-икряники. Последние, — блины с примесью к тесту щучьей икры вместо соли, упомянутые еще в «Домострое», будут настоящим открытием для читателя, показывающим сколь мало мы знаем сегодня о настоящей русской кухне.
Автор в ходе своего рассказа рассеивает массу распространенных предрассудков и анахронизмов. «Красной рыбой» на Руси издавна звались не лососевые, а белая рыба по нашей нынешней номенклатуре. Рыба красная — это рыба богатая, прекрасная, царская: осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Из лососевых в этот благородный список попала только северодвинская семга с её нежнейшим вкусом. Раскол на «красных» и «белых» в рыбохозяйстве утвердил только ХХ век, когда, получившая доступ к богатейшим тихоокеанским ресурсам лососевых, наша страна стала использовать рефрежираторы для их сохранения. А, с другой стороны, политика экоцида базовых для русского народа пойменных ландшафтов при помощи строительства ГЭС, практически убила русские осетровые, превратив их в деликатес.
Та же метаморфоза, что и с рыбой, произошла и с икрой. Для старой Руси «икра» – это знаменитая на весь мир черная икра осетровых пород с уровневым разделением на зернистую, паюсную и ястыковую. Именно Россия и приохотила к этой икре весь мир, что остается и по сей день одним из мировых наших достижений. А вот лососевую, красную икру, без консервации скоропортящуюся, ели в основном в районах её добычи. Только обстоятельства XIX-XX веков – присоединение и улучшение доступности Дальнего Востока, падение числа осетровых привели к безраздельному господству красной икры. И лишь в последние пару лет, замечу, начинается реванш икры черной – по преимуществу выращенной искусственно, в аквакультуре. Природная черная икра – это объект браконьерства, убийственного для наших осетровых, хотя надеюсь, что однажды, у нас найдется понимающая русскую цивилизацию власть, которая сумеет сократить количество бессмысленных плотин на наших реках, прежде всего – Волге, и осетр вернется в родную стихию.
Разъясняет автор и многие недоумения касательно столь популярной у нас сельди. Истинная сельдь – это атлантическая мурманская, тихоокеанская олюторская, беломорская соловецкая, каспийская. С ностальгией сегодня приходится вспоминать о донском заломе и дунайке. Но есть и не менее вкусные и очень популярные псевдо-сельди. Сосьвинская – на самом деле рыбка семейства лососевых. Переяславская царская сельдь – на самом деле ряпушка, причем поступающая в Переяславль Залесский из Сибири, а там лишь обрабатываемая. Наконец знаменитая иваси – слово по-японски означающее сардину.
«Покушается» автор и на святое святых ашкеназской кухни – гефилте фиш. Оказывается в старинных русских поваренных книгах рецепты «начиненных щурят» даются как часть русской кухни, а еврейская «щука с шафраном», упоминаемая Молоховец, совершенно на фаршированную рыбу не похожа. Так что кто придумал фаршировать щуку ею самой остается тайной, а вот выкладывать на неё монетки из моркови для приманивания монеток из металла придумали действительно в еврейских домах.
Постный устав, охватывавший большую часть года, накладывал на русскую мясную кухню немалые ограничения. Впрочем это не препятствовало развитию — уже «Домострой» обещал по крайней мере высшим слоям Русского царства обильный мясной стол: «Заяц простой подаётся всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Богородицына поста; между постом до Семёнова дня – почки говяжьи, тетёрка под шафраном». С помощью чудо жидкости – кваса – любое мясо в процессе термообработки превращается в настоящее русское кушанье. «Регулярно поливать квасом» — в этом есть не только поварская мудрость, но и, пожалуй, нечто от инициации – тем самым продукт вступает в круг русской ржаной цивилизации.
Вторая книга, посвящённая первым и вторым блюдам, — настоящий гимн супам. Именно супы — окрошки, уха, щи, борщи, рассольники, калья, занимают большую часть тома. И это, конечно, не случайность, а отражение национального характера пискуновской кулинарии. «Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. — отмечал В. Похлёбкин, — Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласила народная пословица».
Автор не только предлагает рецепты изысканнейшего холодного и горячего «хлёбова» (как называли супы в Древней Руси), но и поясняет многие важнейшие узлы нашей национальной традиции.
«Щи да каша» давно стало устоявшимся идиоматическим выражением. Но мало кто знает, что в старинных книгах слово щи, точнее шти, почти всегда писалось вместе со второй частью этого выражения — «… да каша». Есть даже рукописные источники, где между этими словами практически не видны пробелы — «штидакаша». Например, в Обиходнике столовом 1648 из архива Троице-Сергиевой Лавры мы находим это выражение сотни раз (по нескольку раз на каждой странице), а отдельно слово щи встречается крайне редко (шти да блины, шти да горох, шти да лапша…). То есть в понимании наших предков щи необходимо было подавать обязательно с кашей. Каша — это тот углеводный компонент, который балансирует блюдо и делает его полноценным обедом». Вытеснение каши в щах картофелем — наследие ХХ века.
Как ни парадоксально, но самое национальное русское кушанье — щи оказывается своеобразным символом кулинарного космополитизма. Главное выбрать правильную точку обзора. Постоянным гидом читателя по русской кулинарии выступает знаменитый французский писатель Теофиль Готье, совершивший в середине XIX века путешествие в Россию и оставивший свои великолепные записки, полные любви и увлечения страной и бытом русских, своеобразного анти-Кюстина.
«Щи — это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям».
Пискунов привлекает наше внимание к тем продуктам, которые являются естественным плодом русской земли, которые, по логике вещей, должны быть одним из базовых элементов русской кухни, но по причине её «индустриализации» оказались вытеснены на собирательскую переферию, как это случилось с раками. Автор предлагает по меньшей мере дюжину блюд включающих раков, в частности роскошный «Московский раковый суп», которого один из персонажей «Москвы и москвичей» Гиляровского купец Чижов непременно заказывал две тарелки. Напоминает он и о большой роли в русской кулинарии такого своеобразного продукта, без которого не представить русскую кулинарию XIX века, как раковое масло. «Ароматное, ярко оранжевое (иногда даже красное) раковое масло использовалось чрезвычайно широко — в соусах, в бульонах, в фаршах для пирожков, кнелей, паштетов, галантинов».
Рассказывая о создании и особенности тех или иных блюд автор привлекает наше внимание и к их создателям. Если Гурьев или Строганов не имели никакого отношения к процессу создания в их честь блюд, то М.Ф. Рахманов, кстати тоже большой любитель раков, — настоящий кулинар-экспериментатор, спустил целое состояние в 2 миллиона рублей на множество кулинарных экспериментов и создание новых по-русски экзотичных блюд, некоторые из которых названы его именем, как «Рахмановские щи» из стреляди, ершей, щпината и щавеля. Цитатой из «Старого житья» Михаила Пыляева рисуется картина увлеченной и фанатически жестокой рахмановской фабрики гурманства, соревновавшейся с памятными древним лукулловыми пирами.
«Самой заслуженной славой большого гастронома в Москве в пятидесятых годах пользовался богатый тамбовский помещик Рахманов. Получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время игрока, он ухитрился его проесть менее чем в восемь лет. По рассказам, кухня этого гастронома отличалась всевозможными приспоблениями для кулинарного искусства, вся она выстлана была для чистоты голландскими изразцами и всюду увешана пирометрами. Стол этого необыкновенно тучного барина был баснословный, и иногда один простой домашний обед для двух или трех гостей стоил не одну тысячу рублей.
Рахманов имел качества, которыми обладает не всякий: тонкий вкус и умение есть приготовленные блюда. Особенно много у него было приложено старания к приготовлению домашней птицы – его цыплята, индейки кормлены были особенной кашей с трюфелями, а гуси после выкормки для увеличения печени подвергались различным истязаниям – их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо. Налимов для этой же цели травили аршинными голодными щуками и т. д. Когда подавали на стол Рахманову цыпленка, то он брал его в руки и, немного помяв, вынимал из него все кости, как из кошелька. Перед ним на столе обыкновенно стояла огромная кружка вина. На стол его подавались не все части названных нами птиц: например, в пулярке он ел только верхнюю часть грудинки, в утке – тоже грудинку и мозг, в свинье – вымя, в борове – голову. Жирный раковый биск ему подавали замороженным в виде студня; раки для этого тоже приготовлялись особенно: их держали вместо воды в сливках с пармезаном. Также необыкновенно вкусна у него была и простая гречневая каша: ее варили в соку рябчиков и с рокфором.
Рахманов почти каждый день изобретал новые блюда и в роскоши стола старался превзойти даже римских гастрономов. Постные блюда у него приготовлялись на миндальном и кедровом масле, сделанном за полчаса. Из рыб он любил одну редкую, вырезуб, которая ловится только в реке Сосне, впадающей в Дон; ее привозили ему живою на перекладных; известное «московит» изобретено Рахмановым. Лучший его повар был из беглых дворовых людей: это был своего рода великий артист, он жил впоследствии у известного изобретателя автоматической стрельбы А.П. Давыдова».
Иногда Пискунов возрождает к жизни не просто рецепты блюд, но целые кулинарные явления, как, к примеру, гречневеки — конусовидные лепешечки из гречки, традиционно подававшиеся в качестве формы «каши» к щам.
«Варим гречневую кашу. Но не рассыпчатую, а слегка липкую и разваристую. Ждём, когда она немного остынет, и вмешиваем в неё муку. Даём окончательно остыть и раскладываем кашу на доску, формируя коврижку полуторасантиметровой толщины. Разрезаем её на брусочки или ромбики и обжариваем на растительном масле с двух сторон».
На некоторых страницах сквозь кулинарию ты буквально ощущаешь дыхание русского духа, русской православной традиции, как в рецепте Валаамских щей, подаваемых в дни строгого безрыбного поста. «Сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушеных белых грибов — одно из самых гармоничных в природе», считает автор и видит в этом доказательство верности теории совместимости локальных продуктов.
Рассказ о щах с грибами иллюстрируется очерком Ивана Шмелёва «Старый Валаам» (а цитат из его «Лета Господня» ещё множество в этой книге):
«За нашим столом трапезуют богомольцы, больше простой народ, и даже нищая братия, и эта нищая братия ест из такой же миски и такой же ложкой, липовой, с благословляющей ручкой на стебельке, как и о. настоятель, блюститель трудового, святого Валаама. Старички-олончане, в заношенных сермягах, благолепно-старательно хлебают густую перловую похлебку и озираются. Кажется мне — не верят, что они равные здесь, — кажется, что боятся: а ну как скажут — «ступайте-ка отсюда, не вам тут место!» Нет, не скажут. Тощий монах ласково говорит им: «ешьте, братики, на здоровье, во славу Божию», — и еще подливает им похлебки. Они смотрят несмелыми глазами и крестятся.
— Не часто небось приходится так обедать, — шепотом говорит питерский извозчик, показывая мне глазом на старичков, — бедный народ, эти олончане да корелы, рады — до чистого хлеба дорвались.
— В рай попали… — шепчутся старички и крестятся. — Уж так-то сытно да сладко… И слова никто не скажет.
Вижу других, таких же, с истомленными лицами, в заношенной одежде, робко взирающих, прислушивающихся к напевному голосу чтеца: «богатый в питиях и явствах пребывает, а о бедных и о душе забыва-ет…» Слушаю я, смотрю на нищую братию, и закипает в сердце. Думаю привычно, по-студенчески: «этого не знает Бебель… это тоже социализм, духовный только… приехал бы сюда, монахи наши могли бы внести поправки в его социальную систему…»
Миски меняются. За перловой похлебкой приносят мятый картофель с солеными грибами. Старички ужасаются: все несут! Ставят новую мису: щи с грибами, засыпанные кашей.
— Ешьте, братики, на здоровье… еще подолью, — шепчет тощий монах, — поправьтесь на харчиках Преподобных Сергия и Германа. Они тоже были, как мы с вами, работнички… долю вашу знают.
Кажется, и конец трапезе. Нет, ставят еще прислужники: каша, с постным маслом.
— С маслицем никак… Го-споди-батюшка!.. да еще с духовитым! — изумляется старичок, принюхиваясь к ложке, — за что такая милость… да с елейным..!
И вот разносят на оловянных блюдах чудесную красную смородину, взращенную на валаамском камне великими трудами неведомого инока Григория».
Русская литература и русская кухня вообще особая тема. На страницах книги Пискунова соседствуют со Шмелёвым как Пушкин и вышепомянутый Державин, Толстой, Чехов, Ильф и Петров, так и полузабытый ныне поэт Владимир Филимонов, автор единственной в нашей литературе специальной кулинарной поэмы «Обед» (1837 г.). Автор цитирует фрагмент, посвященный легендарной беломорской треске — лабардану, а я приведу другой отрывок, в котором Филимонов даёт великолепную патриотическую кулинарную географию Руси.
Вот, в жире плавая, большая,
В чужих незнаема водах,
Себя собой лишь украшая,
На блюде — стерлядь: ей
Не нужны пышные одежды.
Шекснинской гостье — цвет надежды.
Зеленых рюмок двинут строй.
Вот сырти свежие из Свири,
И вот пельмени из Сибири.
Вот гость далекий, беломорский,
Парным упитан молоком,
Теленок белый, холмогорский,
И подле — рябчики кругом,
Его соседи из Пинеги,
Каких нет лучше на Руси,
Налим с сметаной из Онеги,
С прудов Бориса — караси.
Вот из Архангельска — навага,
Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,
С Кавказа красный лакс-форель,
С Ильменя сиг и нельма с Лены.
Из Рима а-ля бешамель
Кабан. Вот камбала из Сены.
Мы, здесь чужим дав блюдам место,
Средь блюд, любимых на Руси,
Запьем свое, чужое тесто
Иль шамбертеном, иль буси.
Развитие кухни идет вместе с географической экспансией народа. Как тихоокеанское приращение русского пространства драматически изменило балансы рыбного меню, так и движение России на юг, в Малороссию и Новороссию, предоставило в наше распоряжение просторы, которые позволили создать обширные мясные хозяйства, которые, не прервись их судьба, могли бы посоперничать со скотохозяйствами прерий Техаса.
Автор, в частности, привлекает внимание к настоящему шедевру русской мясной кухни, без сомнения (скажу как лично пробовавший это блюдо) бьющему любой стейк и ростбиф — жаркому черкасского быка. Вновь процитируем Филимонова: «Быка черкасского хребет, / Огромный, тучный, величавый». Именно черкасский скот был основой говяжьей диеты исторической России. «Отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна этировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле» — цитируется «Курс мясоведения» Михаила Игнатьева. К сожалению «черкасский бык» был изведён под корень советской властью. «За годы большевизма в России было практически полностью уничтожено производство мясо премиального, как сейчас говорят, качества… Сейчас, когда бурными темпами возрождается мясное животноводство , в ходу уже английские слова обозначающие и породы скота, и названия отрубов, и способов их приготовления. Очень жаль!».
Собственно, Россия и начала некогда борьбу за Малороссию именно как за скотоводческий регион, не без намерения закрепить за собой зону производства кож для качественных юфтей. От эпохи же борьбы за Новороссию автор приводит нам не только рецепт потемкинской яичницы, но и «Новороссийский студень из петуха». «На юге России, в Новороссии, такой студень был и остается праздничным блюдом». Предлагается отказавшись от телячьих и свиных ножек взять одного петю и расчленить его и, не закрывая крышки, варить его, растянув процесс на трое суток, чередуя варку с суточным настаиванием в прохладном месте. Когда объем содержимого в кастрюле уварится на две трети, мясо петуха нарезается и заливается получившимся процеженным густым бульоном. Ставим в холодильник. «Не волнуйтесь, ваш студень обязательно зажелируется без всякого желатина». К этому рецепту так и хочется прибавить декларацию: «Все имена вымышлены, все совпадения с реальными событиями случайны».
Ставит автор под вопрос и приписываемый русским культ свинины. Если уважение к салу — несомненно органичная часть русской кухни, то вот всеобщее распространение тяжелого свиного мяса — тоже не столь уж давнее явление. «Сейчас в это трудно поверить, но испокон веков самым доступным и распространенным мясом на Руси была баранина». То, что сейчас блюда из бараниным мы считаем кавказскими, а то и мусульманскими — плод нашего невежества и недоразумения. И, напротив, «свинину стали активно производить и готовить в конце XVIII века…», свиной же шашлык так и вовсе вошёл в моду лишь в веке двадцатом. Кстати, распространение иноязычного слова «шашлык» снова не должно нас сбивать с толку касательно происхождения блюда — «верчёное мясо» популярно на Руси с глубокой древности и масса верчёных блюд упоминается в «Домострое».
Русская кухня в описании Пискунова — это богатый сложный развивающийся организм, как квинтэссенция исторической жизни нации и символ успешного освоения ею своей земли. Герои русской истории проходя через неё оставляют следы и в русской кухне – отменный кулинар Гоголь или Лев Толстой своими описаниями обедов, а Пушкин даже своими действительными (моченая морошка) или легендарными (знаменитый картофель по-пушкински) пристрастиями.
Это удивительное достижение Влада Пискунова и как повара-историка кулинарии и как писателя – русская кухня предстает перед нами не как нечто абстрактное и почти не существующее, разлагаемое нигилистами без остатка на иностранные заимствования, а как живая история русского народа. Стабильная в своих глубинных основах, но, в то же время, разивающаяся и модернизирующаяся, удерживая верное направление традиции, — как и любая живая нация. Этот очень яркий, насыщенный ароматом истории образ подтверждают и сама наша кухня, и нация, идентичность которой она выражает: не просто живы, но уверенно восстанавливают собственные силы. Русская кухня проживет еще не раз по пятьсот лет.
Источник
