Авторский блог Игорь Шумейко 14:44 31 января 2018

Кто на самом деле придумал водку?

153 года назад Д. Менделеев защитил докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою"
3

31 января 1865 года в Петербурге Дмитрий Менделеев защитил докторскую диссертацию "О соединении спирта с водою". Дата и "отцовство" Русской водки — предмет долгих споров. Знаменитый историк кухни, напитков, в целом русской материальной культуры Вильям Похлёбкин: "К середине 1864-го Менделеев доходит в расчётах удельного веса спирта в воде до 36°. Он проникает в тайны водки, установив, как меняются качества водно-спиртовых растворов в зависимости от градусности, и в ноябре 1864-го эти выводы выливаются в диссертацию… Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. На основе этого открытия создал русскую водку и запатентовал как "Московскую особенную".

В статье "Национальная легенда: был ли Менделеев создателем русской Монопольной водки?" Дмитриев опровергал тёзку Шекспира: "Никогда Менделеев не предлагал "узаконить" сорокаградусную водку. Менделеев не был главой Комиссии по введению водочной монополии. Водка крепостью 40° получила распространение уже в XVI веке. Она называлась полугар, поскольку при сжигании её объём уменьшался вдвое. Такая проверка качества водки была общедоступна, что и стало причиной её популярности".

Химфак МГУ в справке о создании Русской водки солидаризируется с Дмитриевым, частично его цитируя: "Был ли Менделеев создателем русской "монопольной" сорокаградусной водки? По мнению В. Похлебкина, Менделеев обнаружил, что сорокаградусный раствор спирта в воде обладает необычными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами. Но так ли это? Водочные "градусы" — это объёмные проценты. При температуре 20°С водочным 40° отвечают 33,3% по весу. В своей диссертации Менделеев исследовал контракцию (эффект сжатия раствора), обнаружив максимум контракции при 46% (по весу). Менделеев не уделил особого внимания раствору концентрации 33% (по весу). Для этой концентрации он приводит данные Дж. Гилпина (1792) и Гей-Люссака (1824)".

"Уж не англичанина ли Гилпина считать отцом "русской сорокоградусной"? — иронизируют Дмитриев и Химфак МГУ.

В книге "Русская водка. 500 лет неразбавленной истории" я отстаивал точку зрения Похлебкина, предлагая отойти от примитивного перебора градусов. Понятно, что освоив примерно в XIII веке технологию перегонки спирта, за сотни лет в любой лаборатории, начиная ещё с алхимиков, достигнув 96° и вновь разбавляя вплоть до 1°, тысячи раз проходили и отметку 40°. Эта отметка на шкале — не рекорд, типа покорения Эвереста, что б за приоритет её "покорения" держаться (или иронизировать по его поводу).

Но вспомним: своим "отцом" Дмитрия Ивановича величают не только химики, водочники, но и русские метрологи (хранители всех стандартов и эталонов, хозяева любой шкалы от школьной линейки до цезиевых атомных часов)!

То есть Менделеев:

1) разобрал все элементы мироздания ("Таблица…");

2) вынес идею "точности" на государственный уровень ("метрологическая служба");

3) реформировал русскую водку — на идее точного соединения составляющих её элементов. Обосновал необходимость замера долей спирта и воды в весовых, а не объёмных единицах. Создал единый, стандартизированный продукт, который при всей технологичности, унифицированности производства сохраняет свою русскую специфику.

Пример. Китайская водка и вовсе не имеет определённого градуса. Даже элитный Маотай (200 долларов за бутылку) допускает разброс пяти градусов. Заложили гаолян (китайское сорго), добавили пшеничную закваску, "процесс пошёл", градус на выходе: плюс/минус. Все выбирают, что стандартизировать, что нет.

Далее — вода. В отличие от производств виски, использующих дистиллированную воду ("мёртвая вода" из сказок), водка делается на природной мягкой воде. Последнее — вполне объективный показатель: жёсткость "водочной" воды не должна превышать 2-4 мг/экв/литр. Идеалом были источники в верховьях Клязьмы, Яузы, где при первых Романовых делалась почти вся русская водка.

 двойной клик - редактировать изображение

До Менделеева не то что в каждой губернии — в каждом шинке, кабаке были свои горилки, хлебные вина. Термин водка постепенно вытеснял хлебное вино и ещё десятки названий. Дворяне для личного потребления доводили в поместьях свои пенники, ерофеичи, ратафии, четверёные вина до высшей степени совершенства, пренебрегая тем, что выход на единицу сырья был гораздо ниже, чем на государственных винокурнях. Купцы, принимая гостей, гордились своими водками ("Лукерья Савишна собственноручно делала!"), как и сейчас дачники гордятся: огурчики — свои!

Великий систематизатор Менделеев разобрался не только с градусом, но и с технологиями очистки. Из одного и того же сырья параллельно с этиловым спиртом синтезируется "букет" химических веществ, от метанола до эфиров. Процесс очистки сложен, а на высоких концентрациях спирта и вовсе невозможен. С XVI века спирт-сырец разбавляли водой, очищали и снова перегоняли (двоили, отсюда — "двоенное хлебное вино"). Снова разбавляли-очищали… На языке специалистов очистка называется "сортировка". Ведущий советский винокур Николай Терновский пишет: "Анализируя процесс сортировки, Д.И. Менделеев, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский установили, что на поверхности пор активного угля протекают сложные окислительные и восстановитель­ные реакции, в результате которых из микропримесей побочных про­дуктов брожения, содержащихся в спирте, в сортировке формиру­ются вкус и аромат, присущие данному виду водки"…

"Активированный уголь" и одна из перечисленных фамилий напомнят и другое достижение "водочных" соратников Менделеева. Научный задел сказался в Первую мировую войну: Зелинский — создатель противогаза.

Так что водка до Менделеева в России была, как были расстегаи, сбитень, щи, уха… Появление из этого первозданного моря Русской водки можно сравнить со складыванием единого централизованного государства. Рязань, Ярославщина, Новгород, Тверь не исчезли, но появилась — Россия. 

6 0 5 152
10 октября 2018
2 0 5 462
20 сентября 2018
0 0 6 259
Комментарии Написать свой комментарий
31 января 2018 в 15:08

С главным Россейским Праздником!

Ну, за Менделеева!

На элементы поделив Природу
Для каждого он клеточку нашел!
Одну треть спирта он добавил в воду,
И русскую он водку изобрел!

И радости, и счастья не тая,
Поднимем тост за Менделеева,
друзья!

31 января 2018 в 22:55

Алкогольная запрограммированность праздников -
источник зависимостей от всех других наркотиков.
Создаваемые программой(с раннего) детства установка
и ложное убеждение, то есть твёрдая уверенность в том,
что культурное употребление небольших доз хорошего
алкоголя - это естественное, полезное и неизбежное занятие в жизни,
практически не устраняется получением научных знаний.
Это ложное убеждение можно разрушить только при желании от него
освободиться и путём написания дневника перед сном
по методике Шичко, который открыл, что написанное перед сном
слово действует в 100 раз сильнее услышанного в бодрствующем состоянии.
В связи с тем, что нервная система именно перед сном и во сне
ослабевает и становится преодолимым защитный барьер ПРОГРАММЫ.

Отнимание естественной трезвости - опасный вид социального паразитизма.

От алкоголя ежегодно гибнет в России 500.000 граждан самого разного
возраста(ДТП, пьяные пожары, насилие в семьях, аварии, преступность)
плюс изувеченные и материальные и моральные потери, как в войну.
Вам этого мало, чтобы, извините, заткнуться с Менделеевым?

Наркоманы сейчас при желании могут избавляться по программе
12 шагов, основанную на методе Шичко.
Избавленный становится сознательным трезвенником
и активистом движения на всю жизнь.

Мусульмане с Ближнего Востока считают, что в России пьющее население
будет замещено мусульманами и это правильно.

Ребятишки уже в яслях!!!, изображая праздник, чокаются, обнимаются и шатаются.

А Вы тут разрисовались. Противно всё это у бездны на краю.
Давайте ,затягивайте Высоцкого. Самое время.

2 февраля 2018 в 23:06

Спасибо за метод Шичко ! А за спаивание народа Российского Пётр Псевдовеликий и его потомки достойны АНАФЕМЫ !