Говяжий коллагеновый белок (ГКБ) — натуральный белковый комплекс, получаемый из тканевых структур КРС и содержащий коллаген — функциональный белок соединительнотканных элементов животных. Высокое содержание коллагена в кожных покровах придает этим тканям уникальные характеристики по прочности, упругости и структурной целостности.
ГКБ используется в мясомолочной промышленности и пищевых добавках. Минимизируя применение ненатуральных компонентов, он усиливает органолептические характеристики мясных продуктов, повышая качество, являясь 100%-й натуральной мясозаменой. Способности образовывать протеиновые каркасные структуры с поглощением избытка влаги, делает его крайне востребованным в качестве загустителя или стабилизатора в мясомолочной промышленности, производстве различной пищевой продукции, а также натуральных кормов, поскольку решаются сразу две основные задачи – снижение себестоимости выпускаемой продукции с одновременным улучшением качества.
Применения белка в мясном производстве
Введение в рецептуру мясных продуктов высокомолекулярных белков животного происхождения, прошедших производственный цикл без повреждения нативной структуры резко увеличивает показатели энергетической ценности мясного продукта, позволяя по этому показателю конкурировать с обычной говядиной. Замена ГКБ химических компонентов увеличивает пищевую безопасность готового изделия, его органолептические характеристики.
Главные факторы, обеспечивающие высокую потребность в животном белке в производстве колбасно-сосисочной, паштетной, ветчинной, фаршевой и т.д. продукции:
двойной клик - редактировать изображение
- Нейтральный вкус и запах позволяют с легкостью вводить продукт в любые рецептуры, без нарушения оригинального вкуса готового изделия.
- Являясь полностью натуральным с отсутствием индекса Е, по всем показателям, белок органично взаимодействует с мясными и рыбными компонентами, создавая целостную вкусовую картину.
- Снижает потери производителя при термических обработках и процессе хранения. Увеличивает выход и содержание белка в готовой продукции.
- Повышая органолептику мясных изделий, животный белок оптимизирует формирование фаршевых масс в качестве загустителя при производстве колбас, сосисок, котлет, различных рыбных продуктов.
- Протеиновая матрица, возникающая в фарше, обладает высокими жиро- и влагосвязывающими свойствами, а белковая каркасная структура обеспечивает высокую гигроскопичность с равномерным распределением ароматических компонентов по всему объему продукта.
- Мелкодисперсная консистенция делает образование волокон коллагена более эффективным, снижая расход белка на производстве.
- Полная натуральность позволяет применять в производстве животные белки в качестве ингредиентов экологических кормов премиум класса.
Преимущества
Добавление говяжьего белка в производственном цикле кроме достоинств, рассмотренных выше помогает достичь следующих преимуществ:
- усиление потребительских и вкусовых качеств изделия;
- наряду со снижением зольности происходит стабилизация рН-показателей;
- оптимизируются сушильные процессы в цикле производства сырокопчёной и сыровяленой колбасной продукции;
- достигается серьезное снижение себестоимости;
- значительно улучшаются текстура и плотность цельных мясных полуфабрикатов;
- блокируется синерезис в готовых изделиях и значительно снижается риск его возникновения в вакуум-упаковке;
- повышается пищевая и биологическая ценность;
- исключаются отеки в непроницаемой оболочке;
- стабилизируются показатели калорийности, с возможностью производить диетические изделия;
- оптимизируется органолептика первичного сырья;
- компенсируется дефицит мышечного белка;
Использование белка не исключает его применение в сочетании с соевыми, молочными, яичными протеинами и каррагинанами. Данным сочетанием обеспечивается высокий уровень вкусовых и органолептических показателей.
