Авторский блог Александр Андрух 15:19 4 апреля 2018

Пост

"…будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!"
12

Пост на церковном календаре! Но не та уж Русь православная… Не та… Кто помнит о таких "пустяках"? Кто задумывается об этом? А ведь ещё относительно недавно мясные, колбасные лавки, кондитерские были закрыты в это постное время. Люди одевались поскромнее, не броско. В домах закрывалось или убиралось на время всё вызывающе пёстрое, всё "непотребное". Однако, не унывал народ, хотя и строго блюли все Великий Пост. Ведь помимо мясного и жирного, сладкого и сдобного была пропасть снеди, от которой глаза разбегались! 

Вот послушайте, как изумительно это описано у писателя Ивана Шмелёва в детских его воспоминаниях:

"Все домашние очень строги, и в затрапезных платьях с заплатами, и мне велели надеть курточку с продранными локтями. Ковры убрали, можно теперь ловко кататься по паркетам, но только страшно, Великий Пост: раскатишься - и сломаешь ногу. От "масленицы" нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню. В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, - великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтиками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..

...Мясные на площади закрыты. И Коровкин закрыл колбасную. Только рыбная Горностаева открыта, но никого народу. Стоят короба снетка, свесила хвост отмякшая сизая белуга, икра в окоренке красная, с воткнутою лопаточкой, коробочки с копчушкой. Но никто ничего не покупает, до субботы. От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать…

Отец отдает распоряжения. У Титова, от Москворецкого, для стола - икры свежей, троечной, и ершей к ухе. Вязиги у Колганова взять, у него же и судаков с икрой, и наваги архангельской, семивершковой. В Зарядье - снетка белозерского, мытого. У Васьки Егорова из садка стерлядок…

- Преосвященный у меня на блинах будет в пятницу! Скажешь Ваське Егорову, налимов мерных пару для навару дал чтобы, и плес сомовий. У Палтусова икры для кальи, с отонкой, пожирней, из отстоя...
      - П-маю-ссс... - говорит Косой, и в горле у него хлюпает…
      - В Охотном у Трофимова - сигов пару, порозовей. Белорыбицу сам выберу, заеду. К ботвинье свежих огурцов. У Егорова в Охотном. Понял?
      - П-маю-ссс... Лещика еще, может?.. Его первосвященство, сказывали?..
      - Обязательно, леща! Очень преосвященный уважает. Для заливных и по расстегаям - Гараньку из Митриева трактира. Скажешь - от меня...

Народу гуще. Несут вязки сухих грибов, баранки, мешки с горохом. Везут на салазках редьку и кислую капусту. Кремль уже позади, уже чернеет торгом...

- На руки тебя приму, а то задавят, - говорит Антон, садясь на корточки, - папашенька распорядился. Легкой же ты, как муравейчик! Возьмись за шею... Лучше всех увидишь.
Я теперь выше торга, кружится подо мной народ. Пахнет от Антона полушубком, баней и... пробками. Он напирает, и все дают дорогу; за нами Горкин. Кричат; "ты, махонький, потише! колокольне деверь!" А Антон шагает - эй, подайся!
Какой же великий торг!
Широкие плетушки на санях, - все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах.

- Самопервеющая клюква! Архангельская клюкыва!..
- Клю-ква... - говорит Антон, - а по-нашему и вовсе журавиха.
И синяя морошка, и черника - на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!

А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают - не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам и не надо.
Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, - "как сахар!". Откусишь - щелкнет.
А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком. Антон дает мне тонкий, крепкий, с пупырками; хрустит мне в ухо, дышит огурцом.
- Весело у нас, постом-то? а? Как ярмонка. Значит, чтобы не грустили. Так, что ль?.. - жмет он меня под ножкой.
А вот вороха морковки - на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой.
- Редька-то, гляди, Панкратыч... чисто боровки! Хлебца с такой умнешь!
- И два умнешь, - смеется Горкин, забирая редьки.

А вон - соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках... Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с имбирем...
- Сбитню кому, горячего сбитню, угощу?..
- А сбитню хочешь? А, пропьем с тобой семитку. Ну-ка, нацеди.
Пьем сбитень, обжигает.
- Постные блинки, с лучком! Грещ-щневые-ллуковые блинки!
Дымятся луком на дощечках, в стопках.
- Великопостные самые... сах-харные пышки, пышки!..
- Грешники-черепенники горря-чи, Горрячи греш-нички..!

Противни киселей - ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки... калужские, боровские, жиздринские, - сахарные, розовые, горчичные, с анисом - с тмином, с сольцой и маком... переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки... хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный...
Везде - баранка. Высоко, в бунтах. Манит с шестов на солнце, висит подборами, гроздями. Роются голуби в баранках, выклевывают серединки, склевывают мачок. Мы видим нашего Мурашу, борода в лопату, в мучной поддевке. На шее ожерелка из баранок. Высоко, в баранках, сидит его сынишка, ногой болтает.
- Во, пост-то!.. - весело кричит Мураша, - пошла бараночка, семой возок гоню!
- Сбитню, с бараночками... сбитню, угощу кого...
Ходят в хомутах-баранках, пощелкивают сушкой, потрескивают вязки. Пахнет тепло мочалой.
- Ешь, Москва, не жалко!..

А вот и медовый ряд. Пахнет церковно, воском. Малиновый, золотистый,- показывает Горкин, - этот называется печатный, энтот - стеклый, спускной... а который темный - с гречишки, а то господский светлый, липнячок-подсед. Липонки, корыта, кадки. Мы пробуем от всех сортов. На бороде Антона липко, с усов стекает, губы у меня залипли. Будочник гребет баранкой, диакон - сайкой. Пробуй, не жалко! Пахнет от Антона медом, огурцом.
Черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот - варенье. А там - стопками ледяных тарелок - великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила... и пряники, пряники - нет конца.
- На тебе постную овечку, - сует мне беленький пряник Горкин.
А вот и масло. На солнце бутыли - золотые: маковое, горчишное, кедровое, орешное, подсолнечное... Всхлипывают насосы, сопят-бултыхают в бочках.
…- А вот, лесная наша "говядинка", грыб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба.
Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные... Похлебный грыб сборный..! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..
Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины...
- Теперь до Устьинского пойдет, - грыб и грыб! Грыбами весь свет завалим…
".
(И.С. Шмелёв "Лето Господне"). 

 

Уж не обессудьте, ежели кто может и слыхом не слыхивал названий многих из перечисленных яств и предметов обихода!..

А для того, большинства, кто, увы, не верует и потому не постится, чтобы хоть как-то уравновесить весовые категории, приведу пример меню (пусть и победнее) из блюд, кои постными никак не назовёшь:

"- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

- Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!

- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.

- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!.. (М.А. Булгаков "Мастер и маргарита").

Да-а… "тарелочка супа-прентаньер", …это вам не какая-то "пицца – нельзя не соблазниться!".

Пост уже почти подходит к концу, скоро святой день Воскресения! Так, что сглотнём слюну и наберёмся терпения и выдержки, а то и вправду – "Эх-хо-хо"…

 

Комментарии Написать свой комментарий
4 апреля 2018 в 17:25

Ох, и искуситель вы, Александр...
Пойду, однако, творожком поужинаю, да булочкой с изюмом к чаю..

4 апреля 2018 в 18:38

Приятного аппетита, но не увлекайтесь скоромным :) Меня же, Виктор, почему привлёк этот отрывок из Шмелёва? Главным образом тем, что обилует и поражает он такими сочными названиями ушедших, увы, от нас названий, равно как и скрывающимися за ними блюд и предметов! И как же жаль, что не только в пост, а и вообще, нам уже недоступны все эти кальи, вязига, "грешники" (вероятно, что-то из гречки - не зря которую любил отравленный в Лондоне Скрипаль), снетка, котлеты с шепталой и черносливом, все эти жавороночки и подковки, копчушки и наваги архангельские семивершковые :(..

4 апреля 2018 в 18:54

Именно с описания обедов и ужинов я в молодости и проникся Гиляровским , как сочно он описывал блюда ! Впрочем , как я потом понял, он обо всём писал вкусно и сочно.
Его "на грош пятаков купить" запомнил на всю жизнь, очень помогало в 90-е оставаться человеком.

4 апреля 2018 в 19:46

Спасибо, что напомнили. Надо будет перечитать как-нибудь Владимира Алексеича…

4 апреля 2018 в 20:29

Саша, дружище, на "дворе" нынче такое,
что аппетит пропал. Может я преувеличиваю
и кулинарным музам место есть?

4 апреля 2018 в 21:02

Ну, Лев, во-первых у всех «на дворе» по-разному - всё познаётся в сравнении. У нас, к примеру, во дворе иногда рвутся мины и снаряды, благодаря чему аппетит действительно иногда пропадает, но, к счастью, не напрочь - жизнь продолжается! Поэтому «кулинарным музам место есть»... Делай, что должно, и будь, что будет!.. Все ходим под Богом...

4 апреля 2018 в 21:07

Кое-что и от нас зависит. Старые кулинарные книги есть, рецепты многие доступны. Вопрос в другом- во времени. Не каждый готов " томить", скажем, кашу 4-5 часов. А что касаемо груздочков да опят солёных- сделайте одолжение ! А белые да моховички сушёные на супчик, подосиновики да подберёзовики мороженые ( а запах какой..) на зажарочку-будьте любезны! Клюковка, брусника, черника потолчёная, ни в коем разе не варенная, живая, сахаром пересыпанная с кашами или чаем-милости просим! А рябина засахаренная- за уши не оттянешь! Только не ленись, всё есть в приладожских лесах и волховских болотах -в пост не оголодаешь.

4 апреля 2018 в 21:50

Вот-вот, Михаил, и я о том же! Жаль только, что описанное Вами изобилие далеко не везде и далеко не всем по карману. Хочу сказать этим, что обычные и тривиальные в прошлом народные блюда, в наше время уверенно перешли в разряд диковинных и деликатесных, а следовательно и сверх дорогих :(...

4 апреля 2018 в 22:07

Я большой любитель летом поездить по лесным военным " дорогам" Ленинградского и Волховского фронтов(отдельная история), попутно собираю всевозможные дары леса. Заметил-последние годы за грибами- ягодами стали ездить не только владельцы старых УАЗов иНив, вроде меня, но весьма, весьма дорогих авто. А местное население промышляет грибами-ягодами весь сезон. На Мурманском шоссе целые базарчики: грибы, ягоды, волховская рыба ( сиг, терпуг), не сказать что бы дорого.

5 апреля 2018 в 12:55

Не стоит, однако, увлекаться придорожной торговлей - опасна она, можно отравиться. Да и вообще в наше время не знаешь с какой стороны может прийти беда. Помнится в наших лесистых местностях, вдоль Донца, где исстари занимались собиранием грибов, где-то в начале-середине 90-х были зафиксированы случаи массового и единичных отравлений, даже со смертельными исходами, вполне съедобными грибами! Оказалось (по, естественно, неподтверждённой версии), что как раз в это время в Поволжье, в Капустином Яру избавлялись от советского наследия - химического оружия. И самое замечательное, что делали это тупым сжиганием! Роза октябрьских-ноябрьских ветров была соответствующего направления.., дождевые облака.., расстояние тоже способствовало (порядка 600км)...

5 апреля 2018 в 14:28

Саша, спасибо Тебе за внимание к человеку.

5 апреля 2018 в 19:50

Благодарю, Лев.