Авторский блог Надежда Диас 15:45 6 января 2017

Не правда ли вкусно? (глава из книги "С любовью о Кубе" (Республика Куба в 1983 - 1985 годах))

В данной главе рассказано о традиционной кубинской кухне и даны рецепты оригинальных блюд.

Не правда ли вкусно?

Во Франции едят виноградных улиток, где-то едят личинки жуков, в китайских ресторанах пользуются спросом блюда из змей, но хочу Вас разочаровать, дорогой читатель, на Кубе не едят ни того, ни другого, ни третьего. Мясо крокодилов в пищу тоже почти не употребляют (есть только один специадьный ресторан в Матансасе), хотя немного крокодилов в заповедных зонах на острове и проживает. И все же мимо темы еды, побывав на Кубе, не пройдешь. Уж больно вкусно все приготовлено! Кубинские кулинары известны во всем мире. Они много работают, придумывают что-то новое, создают неповторимые блюда. И, конечно, даже у себя дома, на Кубе, соревнуются друг с другом. В декабре 1984 года большой конкурс кулинаров состоялся в Санта Кларе. Мастера этой приятной профессии готовили еду прямо на улицах города и здесь же продавали ее. Мои друзья были в восторге от конкурса, мне же, к сожалению, не пришлось на нем побывать. Я постигала кулинарные тайны Кубы другим, более простым способом – на кухне. Первая тайна – в целях экономии керосина и спирта женщины готовят пищу в скороварках. В скороварках готовят почти всё, кроме сладких блюд. Это и мясо, и рис, и блюда из кукурузы.

Тайна вторая – многие из овощей, употребляемых здесь в пищу, популярны и у нас в стране. Это картофель, тыква, лук, чеснок, капуста, помидоры и огурцы. И названная выше кукуруза.

Кукуруза очень ценится на Кубе. Для приготовления из нее блюд пользуются специальными деревянными терками. Эти терки раза в три больше наших металлических. Нужно приложить много сил, чтобы натереть на них кукурузу. Зато из этой муки можно сделать знаменитые кубинские тамалитос, вкус которых воспевается даже в песнях.

Интересен тот факт, что на острове существуют еще три овоща, похожих по вкусу на картофель, это маланга, бониаты, юкка.

Помидоры, лежащие у Вас на столе, не всегда красного цвета, зеленые недозрелые тоже едят. Кубинские хозяйки, если их попросить, научат вас делать удивительно вкусное варенье из помидоров.

Зеленый лук используют только в качестве приправы и только в поджаренном виде.

Незнакомым для нас продуктом является авокадо (по-испански «агуакате»). Авокадо хорош как добавка к рису. Только его надо посолить.

Знакомые нам бананы тоже чаще всего попадают на стол в качестве добавки к рису. Едят их просто, сняв с них кожуру или поджарив на масле на сковородке. Кормовые бананы часто варят для малышей вместе с малангой и тыквой.

Излюбленный напиток кубинца – кофе. Утренняя чашечка кофе дает заряд бодрости организму, вечерняя тоже не помешает, несмотря на ее крепость. Для приготовления кофейного напитка пользуются белым сахаром. На Кубе есть еще и желтый сахар. По вкусу он отличается от белого. Он чересчур сладкий, пресыщенный.

Все большей популярностью стал пользоваться чай. И местный, и импортный из СССР. Правда, этот напиток в жаркий день пить тяжело, но вечером, и особенно зимой он очень приятен.

А что же пьют за обедом и ужином? Простую воду. Да, холодную простую воду. В жаркие дни в нее кладут кусочки льда (либо из своего холодильника, либо покупают лед по 20 сентаво у кого-то из соседей). Существует специальная машина, куда заливается вода, и получаются куски льда. Без льда невозможно.

Но вернемся к процессу приготовления пищи. Представим, что сейчас передо мной стоит задача приготовить типичный кубинский обед. Для начала я чищу фасоль и рис.

Фасоль бывает разных цветов. Цвет выбирают в зависимости от блюда, так как разный цвет – это разный вкус. Белую фасоль чаще всего готовят к мясу. Сейчас я выбрала коричневую. Как следует промыв ее, кладу ее в скороварку и заливаю ее дождевой водой. Примерно через 1,5 часа фасоль становится мягкой. Тогда я поджариваю лук, чеснок и тоже кидаю их в скороварку. С ними у фасолевого соуса вкус будет лучше. Для изысканности вкуса кладут туда же бананы, ложку томатного соуса, соль, кусочек копченой колбасы, перец.

Рис варится быстрей – где-то 45 минут. Но для того, чтобы сделать его таким, как здесь принято, надо соблюдать четкую норму: сколько риса – столько же и воды. Этот рис совсем не похож на нашу кашу. Он очень сухой. И разбавляется именно фасолевым соусом. По праздникам и по воскресеньям рис варят вместе с фасолью, тогда получается ароматное конгри. Часто на столе рис с фасолью гармонирует с омлетом (тортильей), сделанным не на молоке, а на подсолнечном масле. В омлет можно положить поджаренный лук и томаты. Яичница (револтийя) на домашней кухне особой славы не имеет, зато в столовых и ресторанах, наоборот, приготавливается часто.

Вместо риса с фасолью иногда появляются другие блюда: «желтый» рис (рис со специями и зеленым перцем), спагетти (макароны) с томатным соусом.

Супы – редкие гости в кубинских домах. Их появление связано с холодными днями года. В такую погоду человек нуждается в дополнительных калориях и бульон помогает ему набраться сил и согреться .

Наличие многочисленных добавок и специй – особенность кубинской кухни. Например, при приготовлении курицы добавляется уксус (в некоторых рецептах – сухое вино), лавровый лист, лук, чеснок, соль, разнообразные местные специи, а к рыбе, предварительно вымоченной в уксусе, добавляется лимон. Лимон на Кубе имеет более острый вкус и чай пить с ним малоприятно, зато добавив его в рыбу, испытываешь огромное удовольствие.

Кубинские хозяйки любят сладкое. Изобилие сахара и фруктов дает им возможность продемонстрировать свои кулинарные способности.

Сладости из торонхи, кокосовых орехов, сахара и молока сделает на своей плите каждая кубинка.

Ну, а что приготовить легче всего? Пожалуй, домашний сыр. Если у московской хозяйки свернулось молоко, то она сцеживает его и в полученную массу кладет сахар. Получается творог. Кубинка поступит иначе, положив вместо сахара соль. И вот перед вами сыр. Существует, конечно, и более сложный путь его получения (без сворачивания молока). Тогда используют сгущенное молоко, уксус и соль. В итоге получаем то же самое.

Если дома кубинцы кушают из тарелок, то в столовых на Кубе тарелок нет, вместо них особые подносы. Такой поднос имеет несколько отсеков, чаще всего их шесть. Справа отсек для кружки с водой и отсек для ложки. И слева четыре отсека для еды. Представим себе этот поднос, например, так: в верхнем левом отсеке сладости из риса, или мой любимый мармелад из гуаявы, в среднем верхнем отсеке соленая рыба или банан, в нижнем левом отсеке рис, в среднем нижнем – гороховый суп (соус) с колбасой. В педагогическом институте имени Феликса Варелы очень часто готовили на обед рыбу самых разных видов. Мне очень нравился вкус кубинской рыбы, поэтому часто преподаватели и студенты института, узнав об этом, шутили: «Ну, раз тебе нравится рыба – значит, ты можешь у нас работать». Хотя в принципе кормили не одной рыбой – часто давали самые разнообразные блюда из свинины. В домашних условиях это даже были маленькие котлетки. В целом на острове много свинины, это здесь основное мясо. Но это неспроста. Каждый житель старается хоть что-нибудь оставить для поросенка, огромное количество пищевых отходов идет на откорм свиней.

По праздникам в институтскую столовую привозили особо вкусное. В такие дни работники столовой звали на помощь студентов и преподавателей. Добровольцы шли ощипывать и разделывать кур. С их помощью наши подносы украшались румяными куриными ножками. Кстати, о таких подносах я впервые услышала в детстве. О них мне рассказывала моя мама. Она работала переводчиком на одной из строек в ГДР. В рабочей столовой были такие же подносы, но еда на них была, конечно же, другая. На них лежали самые разнообразные сорта колбас.

Широкое распространение в мире подносов с отсеками связано с их длительным сроком службы. Тарелки в столовых быстро бьются и не служат долго, а железные подносы в этом отношении более выгодны. Да и перенести поднос с тарелками гораздо тяжелее и сложнее. Того и гляди суп разольется…

На территорию института часов в 10 утра или в 3 часа дня привозили продукты для полдника. Желающие могли спуститься и купить себе стакан арбузного сока, печенье с колбасным паштетом или еще какую-нибудь недорогую еду. Я обратила внимание на то, что на Кубе вне дома можно поесть и за очень малую сумму денег, и за очень большую. Тем и хорош был полдник в институте, что был вкусен и недорог. Но сколько же было о нем разговоров!

Да, именно о полднике говорили все вокруг, именно о нём писали кубинские газеты, выступал с речью Фидель Кастро. И не случайно ему было столько внимания.

Представьте себе большой завод, кругом работают станки. И вдруг рабочие ушли полдничать. Остановился один станок, затем другой, затем третий. И все это в рабочее время. Не лучше ли вместо крохотной чашечки кофе позавтракать, как следует дома?

Что на эту тему думает Фидель Кастро? Он говорит приблизительно так: «Лучше завтракать дома. У нас в стране сейчас есть продукты и для Вашего завтрака, и у Вас есть деньги для того, чтобы их купить. С каждым днем наша жизнь становится все лучше и лучше. Так давайте разрушим привычку питаться только два раза в день и будем питаться три раза. Тогда и на производстве не будет ненужных простоев». Продуктов питания действительно много везде, я могла в этом убедиться сама. Если мне приходилось питаться не в стенах института, то я могла утолить голод в закусочных и маленьким кексом всего за 4 сентаво и бутербродом с ветчиной и огурцами за один песо 40 сентаво. Что взять? Это зависело только от количества, имеющихся при себе денег. Попав в закусочную я отдавала предпочтение натилье – это блюдо из молока, сахара и кукурузы, напоминающее по вкусу заварной крем. Иногда в натилью добавляли шоколад. От этого блюдо становилось еще вкуснее. Но если уж выбирать между всеми продуктами, существующими на острове, то самое лучшее, на мой взгляд, это вафли. Они настолько нежные, что прямо тают во рту!

Мой рассказ о кубинской кухне и пище был бы далеко не полным, если бы я не рассказала о пиццериях. Пиццерия – это ресторан, где едят пиццу. Сейчас в Москве тоже много пиццерий, но готовят в них итальянскую пиццу, а не кубинскую. Пицца – это такая особая лепешка. Свой способ ее приготовления есть во многих странах. Но все же обычно ее отличает острый вкус. Кубинцы едят пиццу, усердно разрезая ее с помощью ножа и вилки, мексиканцы же едят ее прямо руками, как хлеб. Везде свои традиции.

Пицца на Кубе делается с сыром, или с ветчиной, или с колбасой.

Как приготовить пиццу?

Для этого нужно сделать дрожжевое тесто. Затем раскатать из него лепешку, предварительно смазав руки растительным маслом. Положить лепешку на противень и полить ее сверху томатным соусом, посыпать жареным луком и тертым сыром. После этого лепешку можно запекать.

В пиццериях часто продаются и различные сладкие блюда: прежде всего различные мармелады и флан. Флан можно назвать самым сахарным блюдом на свете. Просто так его не съешь. Зато стакан холодной воды даст понять, что все же это что-то необыкновенно вкусное. Так его и едят, запивая холодной водой.

У Вас есть шанс удивить этим кушаньем ваших друзей. Рецепт приготовления блюда (со слов моей подруги кубинки Луисы Веры) следующий:

- 1 банка сгущенного молока,

- 1 стакан молока или воды,

- 3 яйца (взбить отдельно их желтки и белки),

- что-то для вкуса, например, порошок какао, ванилин и т.д.

Надо смешать содержимое банки и стакана, добавить туда взбитые желтки и белки, и что-то для вкуса. Пропустить всю массу через дуршлаг. Одновременно на сковороде сделать «карамель», то есть поставить сковородку на камфорку, насыпать туда один стакан сахарного песка и залить его водой. Поджаривать до тех пор, пока песок не станет желтым, похожим на карамель. Вода при этом испарится.

«Карамель» выложить на дно сковородки и залить жидкой массой из взбитого молока и яиц. Закрыть сковородку крышкой и поставить варить (на огне – 45 минут, на электрической плите – 25 минут).

Полученное блюдо по консистенции напоминает желе. Лучше всего подержать его немного в холодильнике, дать ему возможность застыть. Теперь Ваш флан готов. Можно угостить им гостей. Впрочем, если к Вам придут гости, то можно дать им попробовать и какой-нибудь кубинский коктейль. Рецепты коктейлей печатаются во многих кубинских журналах, их чрезвычайно много. Несомненно, это зависит от того, что в жаркую погоду ничего нет лучше вкусного напитка со льдом.

Названия коктейлям дают самые что ни на есть оригинальные. Например, коктейль «Мулатка». Этот коктейль придуман кубинскими поварами. Но у меня сложилось впечатление, что изобретением новых коктейлей занимаются почти в каждом доме.

В своем доме я чаще всего пила два коктейля. В первом с молоком и льдом смешивался мармелад, а во втором с этими же продуктами, с молоком и льдом, смешивалось содержимое плодов кубинского фрукта черемойи. Второй коктейль в нашем доме делали только весной, когда во дворе созревали плоды черемойи.

В одном из домов в Ранчуэло во время новогоднего праздника меня угощали ромом со сгущенным молоком. Но самым великолепным было изобретение одного из соседей, которое он продемонстрировал на празднике нашего комитета защиты революции. Напиток состоял из молочного крема, меда и рома. Сосед раздал всем присутствующим крохотные бумажные стаканчики (чуть больше наперстка) и налил в них это питье. Вряд ли можно было бы выпить больше. Коктейль был очень сильный, но и на редкость вкусный.

Впрочем, изобретают не только коктейли, но и разные другие блюда. Журнал «Мучача» («Девушка») в своей рубрике «Ты и он на кухне» часто предлагает вниманию читателей рецепты блюд из уст кубинских знаменитостей. Так, в одном из номеров журнала свои кушанья рекламируют известные актрисы: Сусанна Перес, Йоланда Руис и Инес Мария Лопес.

На Кубе есть человек, который посвятил всю свою жизнь кулинарии. Это Нитса Вильяпол, ведущая программы «Обед на скорую руку». Нитса Вильяпол с детства собирает рецепты блюд и уже опубликовала восемь поваренных книг. Только в одной своей книге, изданной в Гаване в 1981 году она знакомит читателей с 275 рецептами кушаний. Нитса умеет готовить кушанья многих стран мира. В ее книге соседствуют друг с другом русские блинчики и венгерский торт Добош, картошка по-ирландски и английский суп, индийский пудинг и монгольское пюре.

Свои воскресные передачи она посвящает какой-либо определенной теме, например, были передачи под следующими названиями: «Морской салат», «Жареный рис», «Цветки томата», «Салат из фасоли», «Крокеты из яиц», «Крестьянская картошка».

Нитса Вильяпол ведет передачу «Обед на скорую руку» еще с дореволюционных времен. Но содержание этой передачи после революции сильно изменилось. Если до 1959 года руководство телевидения навязывало Нитсе ненужные вставки, рекламу, которая совершенно не подходила к теме передачи, то сейчас Нитса полноправная хозяйка программы.Тему программы Вильяпол подбирает по-особому. Например, накануне праздника получения независимости Анголой, она постарается рассказать о каком-либо блюде из этой африканской страны. Заодно расскажет что-нибудь интересное и о самой Анголе, пока будет резать продукты или взбивать тесто или яйца. А к 7 ноября обязательно найдет какой-нибудь совсем новый советский рецепт и откроет его тайну зрителям.

Вкусна кубинская пища. Но вдалеке от Москвы, вдыхая запах конгри, часто мечталось о борще, щах, кашах, сосисках. Все это приготовить здесь совсем не просто. За два года мне удалось всего один раз поесть борщ и один раз щи. С манной кашей дело обстояло лучше, упаковки наши присылались в магазины из СССР. Только продавались неизвестно почему-то под заголовком «Сухое молоко». Конечно же, никакого сухого молока из них не получилось, и люди переставали их покупать. По чьему недосмотру кашу превратили в молоко, я выяснить не смогла. А жаль! Хочется, чтобы кубинцы ели нашу манную кашу не с меньшим удовольствием, чем мы их конгри.

Сосиски, а их по-испански называют «горячие собачки», мне тоже встретились всего один раз за два года. Вспоминаю я об этом потому, что наша советская кухня тоже имеет свои изюминки и советскому человеку, где бы он ни был, без своей родной еды грустно живется. Впрочем, и кубинки, учившиеся в СССР, говорили мне о том же, вспоминая с грустью свои сладости и пряности.

…А сейчас я живу в Москве и иной раз с удовольствием готовлю и пиццу, и флан. Но каждый день я ем щи и кашу и очень этому рада.

(продолжение следует)

1.0x